Suppen
Ich bin kein besonderer Suppen-Fan, deshalb fällt dieser Bereich etwas mager aus. Aber für eine Bourride bin ich immer gerne zu haben. An der Atlantikküste - hier heißt diese Suppe in etwas einfacher Zubereitungsform nur „Soupe de Poisson“ - haben wir einmal in einem Restaurant eine Gruppe von Engländern beobachtet, die ein Menue bestellt hatten. Als Vorspeise bekamen sie eine Schüssel „Soupe de Poisson“, geröstetes Brot, Käse, Knoblauchzehen und Mayonnaise. Da sie keiner einwies, taten sie Käse, Knoblauch und Mayonnaise auf das Brot und aßen nebenbei die Suppe. Ich wollte ihnen gerne erklären, wie sie das richtig machen würden, aber meine Frau meinte, ich sollte hier man nicht den Oberschlauen miemen. Irgendwie tut es mir heute noch leid, dass diese Engländer, die ja von ihrer eigenen Küche eh nicht gerade verwöhnt sind, diesen Suppengenuss nicht richtig erlebt haben. Wie es richtig geht, lesen Sie nachstehend.
Apfelsuppe
für 6 Personen
6 säuerliche Äpfel, 12 Zwiebeln, 250 g geräucherten gestreiften Speck, 1 Fl. halbtrockenen Weißwein, Butter, Pfeffer, 3-4 Brühwürfel, Salz, Zucker, getrocknete Estragonblätter
Die Zwiebeln schälen und in Achtel oder in Ringe schneiden. In Butter in einem großen Topf anbraten, den in Würfel geschnittenen Speck mit anrösten und zuletzt die in Spalten geschnittenen, geschälten Äpfel dazugeben. Gut umrühren, damit nichts anbrennt. Wenn Zwiebeln und Speck schön Farbe angenommen haben, mit dem Weißwein ablöschen und bei reduzierter Temperatur köcheln lassen. Einen halben Liter Wasser auffüllen und die Brühwürfel in der Suppe auflösen (nacheinander und immer probieren, damit es nicht zu salzig wird). Mit Pfeffer und Zucker abschmecken und eine gute Handvoll Estragonblätter in der Hand zerreiben und in die Suppe geben. Noch 10 Minuten köcheln lassen und fertig ist eine sehr pikante, nicht zu sättigende Suppe. Nach Geschmack Baguette oder Toast dazu reichen und einen gut gekühlten Weißwein, z.B. einen Riesling oder einen Edelzwicker.
Bourride (mal was anderes, eher für den deftigen Abend)
Bourride ist eine provencalische Fischsuppe mit reichlich Knoblauch und sehr sättigend. Hiermit verblüffen Sie die meisten Gäste, weil eine kleine Zeremonie und ein köstlicher Geschmack ein echtes Gourmet-Event erzeugen. Nehmen Sie zwei bis drei verschiedene Seefischarten mit Kopf und Gräten (ca. 200-300 g Filetanteil pro Person). Waschen, grob zerteilen und in einen hohen Topf mit heißer Butter und einem Bund kleingeschnittenem Suppengemüse anbraten. Den Topf mit Wasser (ca. 0,5l pro Esser) auffüllen, der Menge entsprechend Brühwürfel oder Salz hinzufügen und auf kleiner Flamme ca. 30 Min. köcheln lassen. Nebenbei aus einem großen Glas Mayonnaise, gepresster Knoblauchzehe (dürfen auch 2 sein), Cayenne-Pfeffer, Safran, einem Ei-Gelb und einem Löffel Olivenöl eine cremige, scharf-würzige Aioli anrühren. Des weiteren müssen Sie reichlich geriebenen Emmentaler (100g pro Nase), abgeschälte Knoblauchzehen (pro Person mindestens eine) und getoastetes, in Stücke gebrochenes Weißbrot (2 Scheiben pro Nase oder mehr) bereit stellen.
Den Fisch aus dem Topf nehmen, Fleisch ablösen und in die Brühe zerkleinert zurückgeben. Eine Dose Tomatenmark unterrühren und mit mildem Paprikapulver, etwas Pfeffer und gemahlenen (Mörser) Kräutern der Provence zu einer kräftigen aber nicht zu scharfen Suppe abschmecken. Mit einem Mixer die Suppe pürieren und heiß servieren.
Jetzt kommt die Zeremonie: Jeder Gast nimmt sich 6-8 Brocken Brot, reibt jedes an einer Knoblauchzehe und legt sie in seinen Suppenteller, darauf kommt ein dicker Klecks Aioli und ein gehäufter Löffel geriebenen Käse. Ganz zuletzt wird die sehr heiße Suppe darüber gegossen und im Teller verrührt. Nun sollte eine sämige Suppe entstanden sein, die wirklich köstlich schmeckt. Dazu kann man statt Wein (darf ruhig etwas kräftiger sein) sogar heißen Tee trinken (finde ich aber ekelig).
Und hier die schnellere, würzige Variante der Brühe für ca. 6-8 Personen
2 rote Paprika, 2 Wurzeln, 1 Zwiebel, 2-3 Frühlingszwiebeln mit Lauch, 2 Knoblauchzehen, 1 kl Dose Tomaten in Stücken, 1 kl Dose Tomatenmark, ½ l Weißwein, 1,5 l Brühe (aus Brühwürfeln oder aus dem Glas), 4-6 gefr. Fischfilets (Seelachs, Rotbarbe, Kabeljau – aber kein Lachs), Kräuter der Provence, Salz, Pfeffer, Zucker, Fenchelsamen, getr. Estragon, Chilikörner, Olivenöl
Das frische Gemüse in Würfel schneiden und im Öl anbraten, den gefrorenen Fisch in Stück teilen und ebenfalls anbraten. Mit Wein, Brühe, Tomaten auffüllen, alle Kräuter, Tomatenmark und Gewürze hinzugeben und ca. 20 Min köcheln lassen. Danach mit dem Mixer pürieren, kräftig abschmecken und wie oben weiter verfahren. Die Brühe darf ruhig salzig und scharf sein, weil Brot, Käse und Mayonnaise den Geschmack wieder mildern.
Delikate Steckrübensuppe
für 4-6 Personen
1 Steckrübe, 2 Esslöffel Curcuma, Salz, Brühe, Butter, evtl. Sahne
Die geschälte Steckrübe wird in grobe Würfel geschnitten und in reichlich kaltes Salzwasser gegeben. Das Curcuma in das Wasser einrühren und die Steckrüben in ca. 15-20 Minuten gar kochen. Das Kochwasser abgießen, den Topf leicht ausspülen und die Steckrübenwürfel mit einem Mixer pürieren. Die Masse leicht erhitzen und je nach Geschmack mit Brühe oder Sahne leicht verdünnen. Mit Salz und wenig Curcuma abschmecken, zuletzt ein Stück Butter unterrühren.
Diese Suppe ist eine leckere und leichte Vorspeise. Durch Zugabe von Sahne, Schinkenwürfel oder Streifen von geräuchertem Lachs wird darauf schnell ein sättigendes Hauptgericht. Aber der feine Geschmack der Steckrübe (wer hätte das gedacht) kommt ohne Einlagen und Sahne am besten zur Geltung.
Indische Gemüsesuppe
1 gehackte Zwiebel, 2 gepresste Knoblauchzehen, 2 TL frischer Ingwer, 1gr. Karotte in Würfeln, 1 gr. Kartoffel in Würfeln, 2 TL gem. Koriander, 1 TL gem. Kreuzkümmel, ½ TL Garam Marsala (ind. Kräutermischung, gibt es in Asia-Shops), 125 g rote getrocknete Linsen, 600 ml Gemüsebrühe, 600 ml Tomatensaft, bzw. 1 gr. Ds. Tomaten gewürfelt, Pfeffer, Salz, Butter
Zwiebeln und Knoblauch in der Butter anbraten, Karotten- und Kartoffelwürfel hinzugeben und ca. 10 Min. dünsten. Gewürze und restliche Zutaten hinzugeben und alles gut 30 Min. bei mittlerer Hitze garen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Man kann die Suppe so servieren oder zuvor noch pürieren und dann mit einem TL Sahne dekorieren. Wer es noch edler möchte, kann auf die Suppe Streifen von geräuchertem Lachs oder Parmaschinken geben.
Irische Karottensuppe
4-6 Portionen
Butter, 2 Zwiebeln, 2 Karotten, 2 EL Mehl, 2 TL Curry, etwas Muskatnuss, 900ml Hühnerbrühe (instant), 300ml Milch, 1 TL Zitronensaft, 1 Bund Petersilie, Crème fraiche, 1 EL Whisky oder Grappa
Das Gemüse in Würfel schneiden und andünsten. Mit dem Mehl bestreuen und die Hühnerbrühe hinzugeben. Ca. 20 Minuten köcheln lassen. Die Suppe grob pürieren, so dass noch Gemüsestücke sichtbar bleiben. Mit Zitronensaft, Pfeffer, Salz und Muskat abschmecken. Petersilie klein hacken und unter die Suppe ziehen. Whisky oder Grappa hinzugeben und noch etwas ziehen lassen. Beim Servieren auf jede Portion einen Klecks Crème fraiche geben.
Kalte pikante Melonensuppe
1 Galia-Melone, Saft von 2 Orangen und 1 Limette, ca. 2-3 cm Ingwer, ½ TL Zimt, ½ TL scharfes Paprika- oder Chilipulver, 1 EL Honig, etwas Cumin
Die Melone vierteln, entkernen und aus zwei Vierteln das Fruchtfleisch lösen und in kleine Würfel schneiden. Aus den beiden anderen Vierteln mit einem Kugelausstecher Melonenkugeln ausstechen und in einem Behälter kalt stellen.
Das Melonenfleisch und die anderen Zutaten in einen großen Mixer geben und pürieren. Falls nötig noch etwas Orangensaft aus der Flasche (Direktsaft) oder Wasser hinzugeben. Die Suppe sollte nicht zu dickflüssig sein. Mit den Gewürzen noch einmal abschmecken und kalt stellen. In die Suppenteller jeweils einige Melonenkugeln geben und die Suppe darüber geben – oder die Kugeln separat reichen.
Kürbiscrème Suppe (ohne Orangensaft)
ca. 1-2 kg Kürbisfleisch, Butter, Curcuma, Curry, Weißwein, Hühnerbrühe, Cayenne, Zucker, Salz, Sahne, Chili-Fäden
Kürbis in grobe Würfel schneiden, in Butter anbraten, 1 EL Curcuma einstreuen und mit Hühnerbrühe und Wein (Verhältnis ¾ zu ¼) bedeckt ca 20 Minuten kochen. Mit einem Mixer pürieren, mit Curry, gekörnter Hühnerbrühe, Weißwein, Salz, Cayenne und Zucker kräftig abschmecken. Die Suppe im Teller servieren mit einem TL geschlagener Sahne und mit ein paar Chilifäden garnieren.
Mulligatawny Soup
Zutaten für 4 Portionen
1-2 Zwiebeln, 1 Karotte, 1 Stück Knollensellerie (250 g), 1 Knoblauchzehe
1 Stück Ingwer (frisch, 2 cm), 1 rote Chilischote oder Chiliflocken, 2 EL Olivenöl
2 TL Currypulver, 2 TL Garam Marsala (indische Currymischung)
1 Apfel 1 Mango (reif) oder 1 Ds Mangostücke, 1 EL Mehl, 1 Liter Hühnerbrühe (Instant) , 750 Gramm Hähnchenbrustfilets, 250 Milliliter Kokosmilch (Dose), Saft einer Limette, Salz, Cayennepfeffer, 150 Gramm rote Linsen, 150 Gramm Schlagsahne (nur evtl.), ½ Bund Koriander oder getrocknete Korianderblätter
Zubereitung
Gemüse vorbereiten und in Würfel schneiden. Das Öl in einem großen Topf erhitzen und die Zutaten darin unter Rühren glasig andünsten. Currypulver und Garam Marsala dazugeben und ebenfalls kurz andünsten.
Das Obst in Scheiben oder Würfel geschnitten hinzufügen. Alles dünn mit dem Mehl bestäuben. Die Brühe dazu gießen und aufkochen lassen und bei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten köcheln.
Hähnchenbrustfilets in mundgerechte Würfel schneiden kräftig anbraten, bei Seite stellen.
Rote Linsen in kochendes Salzwasser geben, 6-8 Minuten kochen lassen, in ein Sieb gießen und kurz kalt abspülen und in die Suppe geben.
Die Suppe mit einem Stabmixer fein oder stückig pürieren. Kokosmilch und Limettensaft unterrühren und die Suppe mit Salz/Instant-Brühe, Cayennepfeffer, Koriander, Currypulver und Garam Marsala abschmecken. Das Hähnchenfleisch hinzugeben und bei geringer Hitze weitere 20 Min. köcheln lassen.
Orangen-Karotten-Suppe
Zutaten für 6 Personen: 1 Kg Karotten, 1 l Orangensaft, frischer Ingwer,
2-3 Brühwürfel
Karotten schälen, in grobe Stücke schneiden und in wenig Wasser mit etwas Salz und Zucker weich kochen (15-20 Min.). Mit dem restlichen Kochwasser pürieren. O-Saft hinzugeben, 2 Brühwürfel auflösen. Von der Ingwerwurzel etwa 1-2 Esslöffel Fasern reiben und in die Suppe geben, abschmecken. Die Suppe sollte leicht scharf schmecken, aber nicht zu intensiv nach Ingwer.
Variante
Kürbis-Orangen-Suppe mit Gambas
ca. 1-2 kg Kürbisfleisch, Butter, Curcuma, Curry, ½ l Weißwein, 1l Hühnerbrühe,
¼ l Orangensaft Cayenne, Zucker, Salz, Sahne, Chili-Fäden, 12 Gambas (frische Scampis o.ä.), 1 Tasse geriebene Kokosnuss/Kokosnussflocken
Kürbis in grobe Würfel schneiden, in Butter anbraten, 1 EL Curcuma einstreuen und mit Hühnerbrühe und Wein bedeckt ca 20 Minuten kochen. Mit einem Mixer pürieren, mit Curry, gekörnter Hühnerbrühe, Orangensaft, Salz, Cayenne und Zucker kräftig abschmecken.
Pro Person 1-2 Gambas auf ein Holzspieß ziehen und in Butter braten. Nach dem Braten in den Kokosflocken wenden.
Die Suppe im Teller servieren mit einem TL geschlagener Sahne und mit ein paar Chilifäden garnieren und die Gambas-Spieße über den Teller oder seitlich in den Teller legen.
Special Tipp: wer es mag – eine besondere Note erhält man durch Zugabe von frischem Ingwer. Ein ca. 3cm langes Stück entweder in kleine Würfel schneiden und mitkochen oder noch besser mit der Reibe zerkleinern und erst zum Schluss hinzugeben, schmeckt dann fruchtig scharf
Parmesansüppchen
2 Zwiebeln, 1 Knoblauchzehe fein gehackt mit 1 ½ EL Milch/Risottoreis in Butter glasig dünsten. Mit ½ L Rinderbrühe, 1/16 L Weißwein und 1/16 L Wermut aufkochen und etwa zur Hälfte einkochen lassen. 250 ml Sahne unterrühren und erneut etwa zur Hälfte einkochen.
200 g geriebenen Parmesan einkochen, mit Pfeffer, Zucker und Salz abschmecken. Die Suppe durch ein Sieb geben (in mehreren sehr heißen Portionen, der Käse flockt schnell auf dem Sieb aus), noch mal erhitzen und in Suppentassen oder feuerfesten Gläsern servieren
Rahmsuppe von gelbem Paprika
4 gelbe Paprika, 8 Stangen Zitronengras, 3 Zwiebeln, 5 cm frischen Ingwer, 1 kleine Chilischote, 100 g Butter, 1 L Rinder-/Geflügelbrühe, ¼ L Weißwein, 500 ml Sahne, evtl. Mehl oder Stärke zum Binden
Alles Gemüse würfeln und in Butter dünsten (nicht bräunen) mit Brühe und Ein aufgießen und 15-20 Minuten köcheln lassen. Mit einem Mixer pürieren und durch ein feines Sieb gießen. Die Suppe mit Stärke oder in kaltem Wasser gelöstem Mehl etwas eindicken. Die Sahne schlagen und kurz vor dem Servieren unter die nochmals erhitzte Suppe ziehen
Rote-Bete-Gazpacho
4 Personen: 500 g gekochte Rote Bete, 1 kl. Zwiebel in Würfel, 2 gehackte Knoblauchzehen, 2 Tomaten in Würfeln, 3 EL Kapern, 4 gehackte Cornichons, 25 g Semmelbrösel, 600 ml Gemüsebrühe, 150 ml Olivenöl, 2 EL Weißwein Essig, Salz Pfeffer, Crème fraiche, gehackter Dill.
Das Gemüse in einem Mixer pürieren, Semmelbrösel zugeben und nach und nach die Brühe, den Essig und das Öl untermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit einem Klecks Crème fraiche und etwas Dill kalt servieren.
Zitronenschaumsuppe mit Flusskrebsen
2-3 Zwiebeln, 1 Glas Wermut, 1 EL getr. Korianderblätter, 1 Becher Sahne, 1 Zitrone, 500 ml Kalbs- oder Hühnerbrühe, 100 g gekochtes Flusskrebsfleisch, Butter, Pfeffer, Salz, Zucker
Die Zwiebeln fein würfeln und in 2 EL Butter glasig dünsten. Die Brühe, den Wermut und die Korianderblätter hinzufügen und ca. 10 Min. köcheln lassen. Mit einem Mixer gut pürieren, die Hälfte der Sahne und den Saft der Zitrone unterrühren, nicht mehr kochen. Mit Pfeffer, Salz und Zucker kräftig abschmecken. Die restliche Sahne steif schlagen. Suppenteller vorwärmen, das Krebsfleisch auf die Teller verteilen, die Suppe hinzugeben und mit einem Löffel geschlagener Sahne garnieren. Evtl. noch ein wenig Koriander auf die Sahne geben..