Fischgerichte
Ich wohne in einem Vorort von Bremerhaven, sozusagen der letzten Kneipe vor New York. Die unmittelbare Nähe der Nordsee beschert uns ständig frischen, leckeren Fisch und ich bin sicher, dass auch der hartnäckige Fleischesser bei dem einen oder anderen Rezept einräumen wird, dass man dafür schon mal ein Kotelett stehen lassen kann. Das Rezept, Granat in Curry-Crème mit Tortellini, ist einmal entstanden, als ich noch Leiter einer kleineren Bankfiliale in Bremerhaven war. Eines Tages hatte das Team ein besonders gutes Ergebnis erwirtschaftet und ich entschloss mich, die Mannschaft mit einem kleinen Essen zu erfreuen. In der kleinen Küche der Bank stand ein zweiflammiger Elektroherd mit dem ich für meine Pläne vorlieb nehmen musste. Für Einkaufen und Zubereitung standen mir höchsten 45 Minuten zur Verfügung, so dass ich auch mit den Einkaufsmöglichkeiten der näheren Umgebung auskommen musste. Mit diesen Vorgaben entstand also das Gericht. Meine Mitarbeiter waren begeistert und forderten seit dem, dass besondere Leistungen mit einem gemeinsamen Mittagessen zu belohnen seien. Den Wein zum Essen haben wir uns natürlich verkniffen, aber es hat geschmeckt und die Stimmung war nett.
Bouillabaisse à la Maison
Dies ist nicht das klassische Rezept, sondern eine vereinfachte, leckere Variante.
für 4 Personen ca. 1 kg verschiedene festfleischige Fischfilets mit oder ohne Haut (Red Snapper, Rotbarsch, Wolfsbarsch, Seeteufel, Seehecht, o.ä.),
4-5 Kartoffeln, 4-5 Karotten, 2 Zwiebeln, 1/2 Knolle Fenchel, 1 Knoblauchzehe, 4-6 Cocktailtomaten,
Olivenöl, Butter, getrocknete Kräuter (Rosmarin, Bohnenkraut, Basilikum), Brühe, Weißwein, Safran,
200g geriebener Emmentaler, 1 Glas Mayonnaise (oder fertig Aioli), 1 Eigelb, Rouille-Gewürz (oder Chili, Paprikapulver), 3-4 geschälte Knoblauchzehen, 6 Scheiben Toastbrot getoastet.
Das Gemüse in mundgerechte, nicht zu kleine Stücke schneiden und in dem Öl etwas anrösten.
Mit Brühe (Fisch-, Gemüse- oder Rinderbrühe – aus Brühwürfel, o.ä.) und 2 Glas Weißwein so ablöschen, dass alles Gemüse reichlich bedeckt ist. Gewürze (außer Safran) hinzugeben und ca. 20-30 Minuten bei mittlerer Hitze garen. Kräftig abschmecken.
Die Fischfilets in mundgerechte Streifen oder Würfel schneiden und in Mehl wenden. In heißer Butter von beiden Seiten je 2 Minuten braten und warm stellen.
Das Eigelb mit etwas Olivenöl und dem Rouille-Gewürz vermischen und die Mayonnaise drunter ziehen und gut verrühren.
Die Toastscheiben toasten und jeweils in Stücke schneiden oder brechen. Käse und Knoblauchzehen bereitstellen. Die Gemüsebrühe mit Safran und einem Schuss Wein abschmecken.
In die Suppenteller kommen dann jeweils ein paar Stücke von dem gebratenen Fisch, ein paar Stücke Toast, die zuvor an einer Knoblauchzehe gerieben werden, 1 EL geriebener Käse, 1-2 TL Mayonnaise (bzw. Aioli) und darauf dann die möglichst heiße Suppe. Gut verrühren bis Käse und Mayonnaise die Suppe schön sämig gemacht haben.
Fischfilet in Cashew-Schinken-Crème
für 6 Personen benötigt man 6 Limandesfilets (oder andere weiße Fischfilets - Scholle, Kabeljau, Rotbarsch, Seeteufel, Steinbeisser, etc.), 4-5 rote Zwiebeln, 150 g feingehackten geräucherten Schinken, 100 g Cashew-Nüsse, 1 Becher Crème fraiche, 150 g Mozzarella, nach Geschmack(Butter, Salz, Pfeffer, Zucker, Balasamico-Essig, getr. Thymian) – kann man auch weglassen
Die Zwiebeln würfeln und in Butter anbraten, die Schinkenwürfel mit anbraten, häufig umrühren und bei geringer Hitze ca. 10 Min. Garen, dann abkühlen lassen. Die Nüsse im Mixer fein mahlen. Die Schinkenmasse mit dem Mixer pürieren, das Nussmus hinzugeben und mit den Gewürzen und etwas Essig pikant abschmecken. Crème fraiche und den in Würfel geschnittenen Mozzarella unterrühren. Die Limandesfilets abspülen, abtupfen und in eine gebutterte Auflaufform oder auf ein Backblech nebeneinander legen. Die Schinkenmasse gleichmäßig auf die Filets verteilen und im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad etwa 15 Min. Überbacken. Dazu schmecken junge gekochte Kartoffeln und Frühlingszwiebeln und Karotten in etwa 4-5 cm lange Stücke geschnitten, blanchiert und in Butter gedünstet. Ein gut gekühlter trockner Weißwein passt gut zu diesem leckeren Rezept.
Fischrouladen
4-6 Fischfilets (Seelachs, Rotbarsch oder Scholle), Sojasauce, 2 Bund Dill, 2-3 Zwiebeln, 1 Knoblauchzehe, 1 Glas Kapern, 1 Packung Bacon (Frühstücksspeck), Pfeffer, Olivenöl, Sahne, Holzstäbchen (Zahnstocher)
Die Fischfilets waschen, auf restliche Gräten prüfen und längs halbieren. Dill, Zwiebeln, Kapern und Knoblauch fein hacken und vermischen. In einen Suppenteller ca. 1/2 Tasse Sojasauce geben. Die halbierten Filets jeweils in der Sojasauce wenden, auf einen Streifen Speck legen, aufwickeln und mit einem Holzstäbchen feststecken. Die Auflaufform mit Olivenöl ausreiben und etwa die Hälfte der Dillmischung gleichmäßig verteilen. Die Rouladen aufrecht in der Form anrichten und mit der Dillmischung beschichten. Etwas von der Mischung jeweils in die Mitte der Rouladen eindrücken. Einen halben Becher Sahne über den Fisch geben und mit der Pfeffermühle kräftig würzen. Im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad für 25-30 Min. backen. Bei Bedarf den Sud entnehmen und etwas eindicken.
Alternative Füllung: 1 Glas Kapern, 100 g Rosinen und 100 g Pinienkerne mit einem Messer fein hacken (Maschine hilft da kaum) und mit reichlich Olivenöl zu einer Paste verrühren. Als Füllung für den Fisch und als weitere Sauce (leicht angewärmt) nutzen - schmeckt sehr lecker!
Dazu paßt sehr gut ein Gratin aus Kartoffeln und Lauch (beides kurz kochen und dann mit Sahne, Pfeffer, Salz und Muskat als Gratin ca. 20-30 Min. überbacken).
Flusskrebsfleisch in Wein-Crème mit grünem Spargel an Limonen-Tagliatelle
200-300g Flusskrebsfleisch (gekocht), 500 g grüner Spargel, 1 TL TK-Knoblauch, 150 ml Weißwein, Piment d'Espelette (oder Rosenpaprika, geräucherten Paprika oder Chili-Flocken), Butter, Mehl, Zucker, Salz oder gekörnte Brühe
Den Spargel im unteren Bereich schälen. Die Köpfe abschneiden, die Stängel in ca. 4cm lange Stücke schneiden. Die Stängel in kochendem Wasser mit Zucker und Salz 2 Minuten blanchieren, abtropfen lassen. 1 EL Butter oder Rapsöl in einer großen Pfanne erhitzen und bei großer Hitze die Spargelstücke samt der Köpfe kräftig anbraten. Das abgespülte Krebsfleisch und den Knoblauch kurz mitbraten und dann mit dem Wein ablöschen. Mit dem Piment d’Espelette (mildes Chili-Pulver), Zucker und Salz (oder Brühe) kräftig abschmecken. Mit etwas Mehl-Wein-Mischung eindicken.
Die Limonen-Tagliatelle nach Anweisung kochen und mit der Krebspfanne heiß servieren.
Dazu passt ein frischer Weißwein, wie Montespina, Pinot Grigio o.ä.
Fruits de Mer
Der Grundgedanke bei Fruits de Mer (Meeresfrüchte) ist, dass man möglichst verschiedene Fisch-, und Schalentierarten in einer Sauce kombiniert. Das kann man aufwendig und teuer oder eher einfach machen. Für eine teure Variante nehmen Sie z.B. Seeteufel, Hummer, Jakobsmuscheln, Scampis, Flußkrebse und Lachs. Es schmeckt aber auch mit Rotbarsch, Krabben, Miesmuscheln und Tintenfischringen. Nehmen Sie das was Sie mögen und von dem Sie glauben, dass es zusammen schmeckt. Ich nehme mal für ca. 6 Personen als Vorspeise: 2 Filets Victoriabarsch, 200 g Krabbenfleisch (Nordseegranat), 250 g Jakobsmuscheln, 3 große geschälte frische Scampis, 1 Becher Sahne, Milch, Kurkumapulver (oder teurer: Safran) oder Curry, Muskatnuß, Vanille, Weißwein, 100 g Sahneschmelzkäse, Salz, Zucker, Mehl, Butter und frisches Baguette. Sofern nötig die Zutaten waschen, auftauen und trockentupfen.
2 gehäufte Esslöffel Butter in einem Topf heiß werden lassen und 4 Esslöffel Mehl schnell einrühren. Sollte das Mehl nicht schaumig, sondern nur krümelig werden, noch mal Butter hinzugeben. 2 Tassen Weißwein zufügen und rühren bis eine dicke Creme entsteht, langsam peu à peu Milch oder Sahne hinzugeben und weiter rühren. Die Sauce sollte dick bleiben, wird sie zu dünn, dann bei geringen Hitze und ständigem Rühren etwas einkochen. Den Streichkäse in der Sauce auflösen und mit Salz, Zucker, wenig Muskatnuss eine weiße Sauce erstellen. Mit wenig Vanillepulver und etwa 2 Teelöffel Kurkuma (bzw. 1 Döschen Safranpulver) und/oder etwas Curry würzig, aber nicht wirklich scharf abschmecken. Die Meeresfrüchte in eine breite Auflaufform geben und die Sauce gleichmäßig darüber verteilen. Im Ofen bei 200 Grad (Heißluft 175 Grad) etwa 15-20 Minuten backen und zusammen mit dem Baguette sofort servieren. Dazu schmeckt ein gut gekühlter, trockener Rosé oder ein leichter Weißwein.
Die Menge der Sauce ist im wesentlichen abhängig von der Größe Ihrer Gratinform. Die Meeresfrüchte sollten vollständig bedeckt sein und beim Essen sollte die Sauce auch noch als solche genommen werden können - und Ihre Gäste werden wahrscheinlich einige Male nachnehmen.
Wenn Sie dieses Gericht als vollständige Mahlzeit servieren wollen, können Sie zu den Meeresfrüchten auch noch Spargel oder gedünstete Zwiebeln oder angebratene Champignons oder sogar gebratene Bananen- und Nektarinenstücke (dann aber mehr Curry nehmen) geben - machen Sie was draus. Dazu würde ich dann aber eher Reis reichen
Granat in Curry-Crème mit Tortellini
für jeweils 4 Personen:
200 g Granat (Nordseekrabben, keine Shrimps o.ä.), 1 Esslöffel Butter, 1 Esslöffel Mehl, 200/250 ml Sahne, 1 Tasse Sherry medium, 1 Bund Dill (notfalls 1 Packung TK-Dill), 1-2 Esslöffel indischen Curry, 1 Teelöffel Zucker, 1 Brühwürfe
100 g Sahnestreichkäse, 500 g Tortellini, dazu gut gekühlter, trockener Rosé
oder ein leichter Rotwein (Bardolino, Valpolicella, o.ä.)
Tortellini nach Anleitung kochen, ggfs. warm stellen
Während der Kochzeit der Tortellini Butter in einem großen Topf stark erhitzen.
Die gut geschälten Granat (frische Ware möglichst nicht mehr waschen) in der Butter anbraten. Erst mit dem Mehl dann mit dem Curry bestreuen und kurz weiter braten lassen. Die Krabben mit dem Sherry ablöschen und kurz einkochen. Dann Sahne, Brühwürfel und Schmelzkäse zufügen. Evtl. mit Zucker, Curry und Salz abschmecken. Hitze auf Minimum reduzieren. Ganz zuletzt den frisch gehackten Dill unterrühren und heiß servieren.
Variante als Vorspeise:
Die Granat-Crème in Schalen von Jakobsmuscheln füllen und überbacken. Dazu frisches Baguette.
Variante als Suppe:
Während des Anbratens deutlich mehr Butter und Mehl nehmen, so dass eine cremige Mehlschwitze entsteht. Statt der Sahne etwa 1l Milch oder 1 Becher Sahne und 0,7 l Wasser hinzufügen und einen Brühwürfel mehr auflösen, nach Geschmack mehr Sherry, Dill und Curry einrühren. Die Suppe sollte nicht zu dünnflüssig sein, den Dill bitte nicht „totkochen“ - etwas für kalte Tage!
Jakobsmuscheln auf Risotto à la Crème mit Serrano
6 Personen: 200g Risottoreis, 1 L Brühe, 1 Zwiebel, 4 Scheiben Serranoschinken, 1 Eigelb, 3 EL Sahne, ½ TL Curcuma, 12 Jakobsmuscheln, Butter und Rapsöl
Die Brühe (aus Brühwürfel oder selbstgemacht) erhitzen aber nicht kochen. 3 EL Rapsöl in einem Topf erhitzen, Zwiebel in Würfeln anbraten, Reis hinzufügen und kurz durchbraten. Mit einer Schöpfkelle so viel Brühe hinzufügen bis der Reis bedeckt ist. Bei geringer Hitze ziehen lassen. Sobald der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat, eine weiter Menge Brühe hinzugeben, solange bis die Brühe verbraucht ist – im Ganzen sollte das etwa 30 Minuten dauern. Ob man den Reis dabei umrührt oder nicht ist kann entweder zu angebranntem Reis oder zu matschigem Risotto führen, also ausprobieren oder nur gelegentlich umrühren.
Die Jakobsmuscheln halbieren und in Butter braten bis sie leichte Bräunung zeigen.
Das Eigelb mit der Sahne und dem Curcuma verrühren und unter das heiße Risotto ziehen. Den Reis auf Tellern anrichten (z.B. mit Vorspeisenring) und die Jakobsmuscheln oben auf legen
Jakobsmuscheln mit Mascarpone
4 Personen: 16-20 bratfertige Jakobsmuscheln, 200g Mascarpone, 50-70g geriebener Parmesankäse, Pfeffer, Salz, Schnittlauch, Basilikum, Butter, Olivenöl, 250g Tagliatelle.
Mascarpone vorsichtig erwärmen, den Parmesankäse unterrühren und die Masse mit Pfeffer, Salz und reichlich von den Kräutern (frisch oder TK) abschmecken.
Die Nudeln in Salzwasser kochen, abgießen und mit etwas Olivenöl vermischen, warm stellen.
Die Jakobsmuscheln in Butter kräftig anbraten, einmal wenden – sie sollten leicht gebräunt sein und es sollte kein Wasser in der Pfanne sein.
Die Nudeln auf vorgewärmte Teller verteilen, Jakobsmuscheln darauf legen und mit der Mascarpone-Crème abdecken.
Jakobsmuscheln mit Zitronen-Pesto
4 Portionen
1 Bio-Zitrone, 50g Pinienkerne, Rapsöl, etwas Salz, etwas Zitronensirup oder Zucker
12 Jakobsmuscheln, 250g Mie-Nudeln oder ähnlich
Die Pinienkerne in einem Mixer pürieren, die Schale der Zitrone abreiben, den Saft auspressen.
Die Mousse der Pinienkerne mit der Zitronenschale, dem Saft, wenig Salz und etwas Zucker oder Zitronensirup gut verrühren. Mit einem kleinen Pürierstab alles verrühren und langsam Öl hinzufügen bis eine cremige, sämige, glatte Sauce entsteht.
Man kann auch alles in einem Mixtopf – bis auf das Öl – mit einem Mixstab pürieren und dann langsam das Öl hinzugeben. Mit Salz nochmal abschmecken, aber nicht zu viel Salz nehmen. Besser ggfs. am Tisch nachsalzen.
Nach Geschmack könnte auch geriebener Parmesankäse untergezogen werden – muss aber nicht.
Das Pesto kühl aufbewahren und bei der späteren Verwendung nicht erhitzen, sonst trennt sich womöglich das Öl und die Sauce wird unansehnlich. Am besten nach der Entnahme aus dem Kühlschrank das Pesto noch einmal durchrühren.
Schmeckt köstlich auf Spaghetti oder Fadennudeln mit ein paar Jakobsmuscheln.
Geht aber auch mit Hähnchenfleisch oder auf gebratenem Spargel.
Jakobsmuscheln überbacken (köstlich und optisch ansprechend)
Sie mögen keine Muscheln? Diese schon! Das Muschelfleisch (500-750g)waschen, abtupfen und in Häppchen schneiden. In reichlich Butter anbraten, dann üppig mit nicht zu scharfem Curry würzen und 3-4 Esslöffel Mehl gleichmäßig über das Essen streuen. Kurz bevor die ganze Chose anbrennt mit reichlich Sherry (medium) ablöschen. Einen Brühwürfel oder Salz und einen Becher Sahne dazugeben. Hitze reduzieren und zuletzt fein gehackten Dill unterrühren. Das Gericht in eine feuerfest Form - oder noch besser in Jakobsmuschelhälften - füllen und im Ofen leicht überbacken. Dazu Baguette, Tortellini oder Wildreis und einen gekühlten Rosé.
Kabeljau-Schaum oder -Bälllchen
4 Portionen: 250 g Kabeljaufilet (und oder Lachsfilet) ohne Haut und Fett in Würfel geschnitten, Weißwein, Wasser, weißer Balsamico, Salz, Pfeffer, Estragon, 1-2 EL Frischkäse, 1-2 EL Mascarpone, 4-6 TL aufgelöste Speisestärke.
Die Fischwürfel in einen kleinen Topf geben und mit Weißwein und Wasser je hälftig bedecken. Mit Estragon, Pfeffer und Salz würzen und etwas 8-10 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Entstehenden Schaum abnehmen.
Den Fisch abgießen und mit Mascarpone und dem Frischkäse mit einem Mixer fein pürieren. Mit Pfeffer, Zucker, Salz, weißem Balsamico und Estragon abschmecken. Die Masse vorsichtig erhitzen (brennt leicht an) und die aufgelöste Speisestärke unterziehen. Die Masse in ein kleines verschließbares Gefäß geben. Ohne Deckel abkühlen lassen und dann mit Deckel im Kühlschrank nochmal mehrere Stunden, besser über Nacht kühlen.
Die Masse entweder für Cicchetti auf Baguettescheiben streichen oder mit einem Portionierer Kugeln abstechen und auf Blätterteigschnitten, Polenta oder Risotto servieren. Eventuell mit gehackten Pistazien oder Tropfen von Dill-Senf-Crème garnieren.
Lachs mit King Prawns an Zitrone und Petersilie
Für 4 Personen 4 Stücke Lachsfilet, 12-16 King Prawns (große geschälte Scampis.), 2 Bund glatte Petersilie, 2 Zitronen, 2 Zwiebeln, 1 Knoblauchzehe, 0,2 l Sahne, 1 Tasse Weißwein oder Sekt, Salz, Pfeffer, Butter
Aus den Zitronen 4 dünne Scheiben aus der Mitte schneiden, Rest auspressen. Petersilie hacken, Zwiebeln und Knoblauch würfeln. Die Lachsfilets in eine eingefettete Glasform legen, auf jedes Filet eine Zitronenscheibe legen, etwas Petersilie darüber streuen, pfeffern und kräftig salzen.. 1 EL Butter, etwas Zwiebeln und Knoblauch und ½ Tasse Sekt angießen. Für ca. 10-15 Min. im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad Umluft backen. In der Zwischenzeit Zwiebeln und Knoblauch in 3 EL Butter dünsten, Hitze stark erhöhen, Scampis anbraten und einmal wenden, ½ Tasse Sekt angießen, einkochen lassen, die Hälfte der Sahne portionsweise hinzufügen, einkochen lassen. Zuletzt die Petersilie einrühren, kräftig salzen und pfeffern, die restliche Sahne einkochen und alles zusammen über die fertigen Lachsfilets geben. Dazu passen gut fertige Gnocchi (in 2 Min. aufkochen).
Lachs auf Orangenscheiben
6 Personen: 1 bis 1,2 kg frisches Lachsfilet ohne Haut, 3 unbehandelte Orangen, 3 Bund Dill (oder TK-Dill), 3 EL körniger Senf, Butter, Salz, ¼ l Brühe, ¼ l Weißwein,
¼ l Sahne, Zucker, Safran, Saucenbinder oder Mehl
Die Orangen waschen und in dünne Scheiben schneiden, die Endstücke auspressen. Eine Auflaufform mit der Hälfte der Scheiben auslegen. Den gewaschenen Lachs mit der Hautseite nach unten darauf legen. Aus dem Dill, Salz und Senf eine Mischung herstellen und auf den Lachs streichen. Die restlichen Orangenscheiben auf den Fisch legen. Die Hälfte der Brühe und des Weins angießen und im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad 20 Min. garen. Zwischenzeitlich aus Sahne, Brühe, Wein, O-Saft, Safran und Zucker eine Sauce auf Basis einer Mehlschwitze oder mit Saucenbinder herstellen, evtl. nachsalzen. Die Sauce sollte recht kräftig schmecken, da nachher noch etwas von dem Fischsud untergerührt wird. Als Beilage Basmatireis kochen und mit Butter, Safran und Sesam oder Nüssen veredeln. Den Fisch aus dem Ofen nehmen, etwas Brühe abschöpfen und unter die Sauce rühren.
Lachs vom Blech (geht schnell, die beste Art Lachs zu essen)
Als Vorspeise für 4 Personen reicht ein frisches Lachsfilet, als Hauptspeise besser zwei. Man nehme ein bzw. zwei Backbleche und beträufle sie reichlich mit dem besten Olivenöl das man bekommen kann. Darauf wird dann frischer Dill gezupft, dann gleichmäßig verteilt ein paar Spritzer frischer Zitronensaft und zuletzt Pfeffer und Salz. Auf diese Schicht wird der Lachs in sehr dünne Scheiben geschnitten gelegt. Auf den Fisch kommt die selbe Mischung wie zuvor noch mal. Das Blech in den auf 200 Grad vorgeheizten (unbedingt vorheizen!) Ofen schieben und nach 3-4 Minuten heiß servieren - direkt vom Blech. Dazu frisches Baguette und einen leichten, gut gekühlten Weißwein!
Lachs-Zucchini-Lasagne mit Dill-Senf-Sauce
Ein einfaches, schnell vorzubereitendes Rezept. Wichtig ist jedoch, dass man einen Spiralschneider (z.B. von GEFU) hat.
2-3 Personen: 2-4 Zucchini, 4-6 Stück TK-Lachsfilets – oder frisch, 1 Glas fertige Dill-Senfsauce (für Graved Lachs o.ä.), 1 Becher Sahne (kann auch Soja-Sahne sein, cholesterinfrei und weniger Kalorien), Lasagne-Blätter, evtl. noch geriebenen Gouda.
Den Lachs in der Mikrowelle (Auftaustufe) auftauen und schräg in mundgerechte Stücke schneiden. Die Zucchini mit dem groben Messer des Spiralschneiders in lange Streifen schneiden. Dabei alle 3-4 Drehungen einmal rückwärts drehen, damit die Streifen nicht zu lang werden.
Eine Schicht Zucchini (knapp die Hälfte) auf den Boden einer Glas- oder Lasagneform verteilen. Dill-Senf-Sauce mit der Sahne vermischen und einige Esslöffel (knapp ¼ der Menge) auf die Zucchini geben. Mit Lasagneblättern abdecken und darauf die Lachsstücke geben. Wieder mit der Saucenmischung bestreichen und mit weiteren Lasagneblättern belegen. Darauf die restlichen Zucchini-Streifen, Sauce und Lasagneblätter. Zuletzt auf die oberste Nudelschicht den Rest Sauce geben, wer mag kann auch noch geriebenen Gouda darauf streuen. Im Ofen bei ca. 200° 20-30 Minuten backen.
Montgolfière de St. Jacques
400g Jakobsmuschelfleisch oder Tiefsee.Scallops, 200-300g Flusskrebsfleisch oder Scampis, 2-3 Frühlingszwiebeln, 2-3 Karotten, 1 Packung frischen Blätterteig, 200ml Milch, 200ml Soja-Sahne (oder Schlagsahne), 2-3 TL gekörnte Hühnerbrühe, 4cl Noilly Prat oder Weißwein, Butter, Stärke zum Binden, etwas Safran ersatzweise Paprikapulver, Rosenpaprikapulver, Zucker, Salz, evtl. 1-2 TL Sesamsaat
Ofen auf 210° vorheizen (keine Umluft). Zwiebeln und Karotten waschen und in kleine Stücke schneiden. In Butter oder Olivenöl anbraten, aber nicht braun werden lassen. Mit Noilly Prat ablöschen, etwas einkochen, Milch und Sahne einrühren und mit Zucker, Salz oder gekörnter Brühe und mildem Paprikapulver (nach Geschmack auch etwas Chili und Estragon) abschmecken.
Die Jakobsmuscheln (große Stücke halbieren) in Butter anbraten, salzen und mit etwas Paprikapulver oder Safran würzen. Flusskrebsfleisch unterziehen und bei geringer Hitze erwärmen (ersatzweise Scampis in mundgerechten Stücken anbraten, von der Schale befreien und wie die Muscheln würzen).
Das Ragout mit in kaltem Wasser aufgelöster Stärke cremig binden und Muscheln und Krebsfleisch hinzugeben. Noch einmal abschmecken.
Das Ragout in feuerfeste Portionsschalen geben. Dabei sollten die Schalen 1/2 max. zu 2/3 gefüllt sein. Den Blätterteig ausrollen und Quadrate abtrennen, die groß genug sind, um die Schalen gut abzudecken. Den Blätterteig vorsichtig glatt über die Schalen spannen und die Ränder gut andrücken. Mit einem Pinsel aus einem Rest Sahne, Milch oder Kondensmilch mit etwas Paprikapulver vermischt vorsichtig eine dünne Schicht auf dem Teig auftragen. Mit einigen Sesamkörnern bestreuen.
Die Schalen im vorgeheizten Ofen (keine Umluft, sonst wird das Ergebnis ungleichmäßig) für ca. 10-15 Minuten überbacken bis der Teig eine runde, gebräunte Haube gebildet hat.
Die heiße Luft in den Suppenschalen wölbt den Blätterteig hoch - daher "Montgolfière! Mit etwas Baguette heiß servieren.
Paella
Zutaten (für 6 Personen):
12 Scampi, 12 Miesmuscheln, 1 kg Hühnerfleisch, 100 g Schweinefleisch, 750 g Zwiebeln, 1 Knoblauchzwiebel, je 1 roter und grüner Paprika, 1 kl. Ds Tomaten, 700 g Reis, 1 TL Safran,
1 1/2 l Wasser, 250 g Erbsen, Salz, Pfeffer, Olivenöl zum Anbraten Zitronenspalten zum Garnieren
Die Scampi vom Darmstrang befreien und vorsichtig aus der Schale nehmen. Die Muscheln mit einer harten Bürste gründlich reinigen und die schwarzen Bartfäden entfernen. Das Hühnerfleisch zerteilen, mit Salz und Pfeffer würzen, in Olivenöl anbraten und beiseite stellen. Im Bratrückstand die Sampi anbraten, bis sie sich rot verfärben, herausnehmen, mundgerecht zerteilen und beiseite stellen. Das Schweinefleisch in Würfel schneiden und anbraten, die Zwiebeln grob schneiden und mit dem Knoblauch beifügen. Die Paprika putzen und waschen, in Würfel schneiden und ebenfalls beifügen. Die Tomaten abgießen, salzen, pfeffern und zum Fleischgemisch geben. Dieses unter ständigem Rühren lebhaft schmoren, bis fast die ganze Flüssigkeit in der Pfanne eingekocht ist. Etwa 1/2 Stunde vor dem Anrichten der Paella das Rohr auf 200 Grad vorwärmen. In einer Paellapfanne das Tomaten-Fleisch-Sampi-Gemisch mit Reis und Safran vermengen, mit kochendem Wasser aufgießen und unter ständigem Rühren aufkochen lassen, vom Herd nehmen und alle vorbereiteten Zutaten beifügen. Über das Ganze die Erbsen streuen und im Rohr 30 Minuten backen. Die Muscheln in Brühe oder Wein garen und später auf die fertige Paella geben. Sobald die Paella im Rohr steht, sollte sie nicht mehr gerührt werden. Wenn sie gar ist, die Paella aus dem Rohr nehmen, mit einem Tuch bedecken und 10 Minuten ruhen lassen, anschließend mit Zitronenspalten garnieren und in der Pfanne zu Tisch bringen. Sehr schön sieht es aus, wenn man 6 Scampi im ganzen brät und auf die fertige Paella legt.
Scampi und Jakobsmuscheln in Zitronensauce
Scampi mit Schale, Fleisch von Jakobsmuscheln, Butter, getr. Estragon, ¼ Liter Weißwein (Pinot Grigio), 200ml Sahne (evtl. Soja-Sahne), Mehl, gekörnte Hühner- oder Fischbrühe, 1 unbehandelte Zitrone
Die Scampi mit Schale in Butter von beiden Seiten kräftig anbraten bis die Schale sich rot färbt. Scampi auf einen Teller legen und zügig die Jakobsmuschelstücke braten bis sie von beiden Seiten leicht gebräunt sind, dann zu den Scampi geben und etwa 50g Butter in die Pfanne geben. Mit einem Bratenwender den Bratensatz lösen und dann 2 EL Mehl in der Butter verrühren. Den Weißwein in kleinen Portionen in die Mehlbutter rühren. Falls die Sauce zu dick ist, etwas Wasser oder Sahne (evtl. Soja-Sahne) hinzugeben. Hitze reduzieren und 2 TL gekörnte Brühe in der Sauce auflösen. 2 TL getrockneten Estragon unterrühren. Die Schale der Zitrone abreiben, die Zitrone auspressen. Die Sauce darf nun nicht mehr kochen. Dann den Zitronensaft einrühren, die geschälten Scampi und Jakobsmuscheln in die Sauce geben und noch etwas ziehen lassen.
Dazu passen Nudeln (z.B. Farfalle) und als Gemüse Spargel oder Karotten mit Kaiserschoten in Butter.
Scampi gegrillt
Kaufen Sie pro Person etwa 5-6 große Scampis (King-Prawns) roh in Schale, ohne Kopf. Bringen Sie rechtzeitig Ihren Grill in Schwung oder heizen Sie den Backofen auf 250 vor oder benutzen Sie noch besser den Grilleinsatz Ihres Backofens. Nun brauchen Sie ein wirklich scharfes Messer und eine ruhige Hand. Schneiden Sie die Scampis längs vom Kopfansatz zum Schwanz durch. Der Schwanz sollte dabei erhalten bleiben (sieht nachher fein aus). Entfernen Sie unter dem Rücken den dunklen Darmstrang, wenn Sie ihn sehen können. Geben Sie eine Knoblauchzehe durch die Presse. Vermischen Sie die Paste mit einer Tasse gutem Olivenöl, geriebenen Kräutern der Provence, etwas Salz und eine Prise Zucker. Legen Sie die Scampi-Hälften auf den Grillrost oder das Backblech, streichen Sie das Fleisch mit einem Pinsel mit dem Öl ein und schieben Sie das Blech in den Ofen, bzw. Den Grillrost auf den Grill. Wenn die Scampis rötlich werden und sich etwas verbiegen rausholen und heiß servieren. Dazu reichen Sie Baguette und frischen, kühlen Rosé oder Sekt. Wer gerne Scampis mag, wird auf diese Art der Zubereitung schwören. Der fast nussige Geschmack der Scampis wird von dem Öl angenehm unterstrichen.
Scampi en cheveux d'ange - Scampi in Engelshaar-Pasta gewickelt
4 Portionen: 12-16 Scampi oder Shrimps (roh, geschält), frische Engelshaar-Nudeln (Capelli d’angelo oder Kadayif – gibt es in türkischen Lebensmittelgeschäften), Butter, Salz
Rapsöl, Scampi-Gewürz (milde Chili, Paprikapulver, getr. Tomaten, Salz – diverse Möglichkeiten)
Die Scampi kalt abspülen und in einer Tunke aus Rapsöl und Scampi-Gewürz 20-30 Minuten marinieren. Die Nudeln vorsichtig auseinander ziehen und einen Streifen von ca. 10-15cm Länge und ca. 4-5cm Breite auf einem Brett auslegen. 4-5 EL Butter erwärmen bis sie flüssig ist und leicht salzen. Mit einem Pinsel den Nudelstrang mit Butter benetzen. 1 Scampi auf den Anfang des Nudelstreifens legen und in den Nudeln einrollen. Eine Auflaufform etwas ausfetten und die Scampi einlegen. Mit den weiteren Scampi und Nudeln entsprechend fortfahren. Die restlichen Nudeln kann man einfrieren, ggfs. gleich portionieren. Zuletzt die Scampi-Päckchen nochmal mit Butter betupfen. Ofen auf 200-220° vorheizen und die Scampi ca. 20 Minuten backen, bis die Nudeln leichte Bräune zeigen.
Dazu kann man einen Salat reichen, z.B. Tabouleh, Ofentomaten, mariniertes Grillgemüse oder ähnliches.
Scampi in Sauce Grand Marnier (etwas für das Grand Menue)
Es müssen die großen King-Prawns oder wie sie sonst noch heißen mögen sein. Und roh sollen sie sein, mit Schale aber nicht unbedingt mit Kopf. Die Scampis waschen, längs halbieren, ggfs. den dunklen Darmstrang entfernen. Die Scampi mit Schale in einer Pfanne heiß von beiden Seiten braten, bis sie anfangen sich zu krümmen und rot unter der Schale werden. Aus der Pfanne nehmen, Schale lösen.
Aus Butter, Mehl und Milch (oder Sahne?) eine cremige Mehlschwitze zubereiten (aber nicht zu wenig), mit wenig Muscat, Pfeffer und Salz würzen. Eine Prise Zucker hinzufügen und mit einem Spritzer Balsamico abrunden. Hitze stark reduzieren und eine halbe Tasse frisch gepressten Orangensaft sowie ein Schnapsglas Grand Marnier (bitte keinen Cointreau) unter die Sauce rühren. Scampis hinzufügen noch etwas ziehen lassen und im Topf servieren. Dazu schmeckt Baguette, weißer Reis oder gekochte Kartoffeln. Weiß- oder Roséwein und als Abschluss einen zimmerwarmen Grand Marnier aus den tiefsten und dicksten Cognacschwenkern, die Sie haben.
Seeteufel überbacken mit Tomaten-Parmesan-Butter
(teuer aber sehr delikat)
Den Seeteufel gleich im Geschäft enthäuten lassen. Das Fleisch in 2 cm große Scheiben schneiden oder die Filets in mundgerechte Stücke. In Butter von jeder Seite 2 Min braten (besser halb roh als totgebraten!), Pfanne beiseite stellen. Aus Butter, Salz, Pfeffer, Zucker, Tomatenmark, getr. Oregano und frisch geriebenem Parmesankäse eine teigähnliche Masse kneten. Daraus eine Rolle formen und in Scheiben schneiden. Eine feuerfeste Form einfetten, die Fischstücke verteilen und je eine Scheibe der Tomatenbutter auf die Fischteile legen. Im Ofen (vorgeheizt, es darf nicht zu lange dauern) für ca. 10 Min. überbacken. Dazu kann man Baguette reichen oder aber Tortellini, Kartoffelgratin, Reis, Blattspinat mit Tomaten, Brokkoli, gebackene Auberginen oder was Ihnen sonst so einfällt. Wein entsprechend.
Skreifilet (Winterkabeljau) auf Sesam gebraten an Fenchelsalat mit Orangenfilets
für 6 Personen: 3 Kabeljaufilets oder Seehecht (am besten mit Haut), 2 Fenchelknollen, etwas Feldsalat, 3-4 Orangen, 100g Walnusskerne, 4-5 EL Sesamkörner, Pfeffer, Salz, Zucker, Baguette
Fenchel waschen und oben und unten glatt abschneiden, dann per Hand oder mit der Küchenmaschine in feine Streifen schneiden. 1 Orange auspressen und den Saft mit Salz und Zucker über den Fenchel geben und ziehen lassen. Sesamkörner in der Pfanne trocken anrösten, abkühlen lassen und mit etwa Salz und Pfeffer (evtl. auch Muskat, Koriander, getr. Kräuter) vermischen. Aus den Fischfilets 6 gleich große Stücke schneiden und mit der Fleischseite auf die Sesammischung pressen (also Hautseite nach oben). Die anderen Orangen schälen und mit einem großen scharfen Messer die weiße Haut großzügig wegschneiden. Nun mit dem Messer zwischen die Trennwände schneiden und so Orangenfilets entnehmen. Den Rest über dem Fenchelsalat auspressen. Die Fischstücke zuerst auf der Hautseite dann auf der Sesamseite jeweils 2-3 Minuten kräftig in Butter braten. Den Salat mit den Orangenfilets, dem Blattsalat und den Walnüssen anrichten und die Fischfilets oben auf legen. Sofort servieren. Dazu passt Baguette.