My World
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Er stmal ein Vorwort zu dieser Übersicht meiner Anstellungen. Ich bin Koch, dieser Berufswunsch stand schon in der fünften Klasse der Hauptschule fest. In der siebten Klasse mussten wir ein Praktikum in einem Betrieb machen und ich war im Krankenhaus in Neustadt. Da wusste ich es dann mit Sicherheit, dass es meine Welt ist. Meine Lehre sollte ich nach der Schule,in der ich 3 Bewerbungen schrieb, beim Gasthof "Zum Alten Schuster" in Weiden antreten. Doch kurz davor konnte der Küchenchef Robert Drechsel jemanden einstellen, der nur noch 2 Jahre lernen musste und über 18 war. So fiel das Jugendschutzgesetz für ihm weg. Ich ging auf die Berufsfachschule für gastgewerbliche Berufe nach Wiesau, in der ich mich in insgesamt 50 Betrieben bewarb,machte Praktikas, u.a. im Restaurant Wielandshöhe in Stuttgart und im Fährhaus Munkmarsch auf Sylt. Vorstellungsgespräche hatte ich so um die 10 Stück,z.B. Residenz Heinz Winkler, Restaurant Jörg Müller,...
Wenn ich mich jetzt schonmal bedanken muss, bedanke ich mich bei Herrn Salzmann der zu dieser Zeit Geschäftsführer im Fährhaus Munkmarsch war und mir mit Adressen und seinem sympathischen Auftreten sehr geholfen hat.
Lehre beim Restaurant Jörg Müller auf Westerland/Sylt
Meine Lehre dauerte von 05.09.1998 bis 31.07.2001. Eine Zeit, die mich in meiner Kochweise am meisten prägte, eine sehr harte aber dadurch sehr lehrreiche Zeit. In diesem Zeitraum nahm ich an verschiedenen Kochwettbewerben teil, u.a. Schleswig Holstein-Meisterschaften und Länderkampf mit Flensburg und Dänemark. Bei dieser Schleswig Holstein Meisterschaft erreichte ich den 4ten Platz, was auf der einen Seite erfreulich ist, jedoch die größte Niederlage in meiner Karriere ist. Denn ich lieferte im Praktischen Teil mit Abstand die beste Leistung ab. Da wir noch 2 Schulblöcke vor uns hatten wusste ich beim theoretischen Teil nicht soviel wie Andere. Wäre ich bei der Theorie besser gewesen, wäre ich zur deutschen Meisterschaft nach Bonn gefahren und danach vielleicht zur Weltmeisterschaft nach New York,...aber Egal ;(
Ich lernte in dieser Zeit alles was man in den Gourmet und gutbürgerlichen Küchen dieser Welt braucht. Abgeschlossen hab ich diese Lehre mit der Traumnote 1,0 (Praktisch 98%,Theorie93%) . Wir hatten das erste Mal Prüfung nach der neuen Verordnung, d.h. man hat nen Warenkorb mit verschiedenen Lebensmitteln und muss dann ein Menü erstellen, hat danach 3 Wochen Zeit und muss dann kochen.Ich finde diese neue Regelung (bisher kam man, am Prüfungstag rein und zog nen Zettel auf dem Stand was man kochen muss) praxisbezogener. ABER mit dieser Regelung kann jeder Depp nen super Abschluss machen.
Menü beim Praktischem Teil
Lammmmravioli auf Tomatencoulis und gebratenen Kräutern
* * *
Gratinierte Lachsschnittemit Sauce Noilly Prat,Spargel-Karotten-Gemüse und Kartoffelpüree
* * *
Erdbeervariation - > Erdbeer-Orangencreme, Gebackene Erdbeere auf Kokos-Physalisschaum, Topfenknödel auf Erdbeer Basilikumragout
Für diesen 3 Jahre möchte ich mich extra bei Einigen bedanken,
DANKE an den Chef, der aber auch eine väterliche Figur für mich hatte, Jörg Müller!!!
DANKE an Thomas Balensiefer, der diese Zeit über der Sous Chef war und nicht nur das,er war ein Vertrauter bei Problemen,ein Kumpel und ein super Kerl!!!
DANKE an Najjar, Mo du weißt dass du damit gemeint bist. Dieser Kerl hat mich immer so verstanden wie ich es gemeint hab, obwohl er aus Sri Lanka stammt, ein Mann, der einen Werdegang hat wo sich viele ne Scheibe abschneiden können. Er ist nach Deutschland gekommen mit 1000 DM in der Hosentasche, konnte kein Deutsch, hatte keine Arbeit, kurz gesagt garnix. Er fing bei Jörg Müller als Spülkraft an, das machte er jedoch nur 2 Wochen, dann machte er Buffetarbeiten und später half er in der Bar aus.Was er jetzt macht?? Er ist Barchef, hat eineigenes Restaurant, eine Eigentumswohnung, 2 Autos und eine wunderbare Frau.
DANKE an Annett Bischoff, die für mich Freundin war, mit der ich die Beziehung beendete aus Voraussicht an die nächsten Arbeitsplätze, aber sie wird immer in meinen Herz bleiben.
DANKE an Kathrin Hesse, meine, vom Geiste her kleine Schwester, danke für den Spass, den wir hatten und, da du so schnell aus dem Leben gerissen wurdest (gestorben im Juni 2004), den Spass den wir im Himmel zusammen haben werden. Misch da oben schon mal alles auf, dass die bescheid wissen wenn ich hochkomm. Ein Stück von dir wird immer in mir weiterleben
DANKE an Simone Willnath, du hast den gleichen Vogel wie ich und das ist gut so *lol*, die Einzige die sich wirklich mühe macht, dass sie mir in Kontakt bleiben und das klappt auch.
DANKE an Frau Helga Greulich bei der ich wohnte.
DANKE an alle, die in dieser Zeit beim Restaurant Jörg Müller beschäftigt waren, die ich aber nicht alle einzeln nennen werde.
Zeit nach der Lehre
Nach der Lehre nahm ich mir ne Auszeit bis 18.
09.01 und machte dann einige Praktika in der Nähe von Mannheim, Frankfurth und Aschau. Von diesem Praktikum Marathon kam ich ende Oktober nach Hause und arbeitete einen Monat im Golfplatz Schwanhof.
Restaurant Walserhof in Klosters
(www.relaischateaux.com/site/us/rc_walserhof.html)
Die Wintersaison ging von Anfang Dezember bis Mitte April 2002. Das Haus in dem es mir bisher nach der Lehre am meisten Spass machte, da die Leute, der Chef, alles zusammenpasste. Wir waren eine richtige Gemeinschaft und halfen Herr Beat Bolliger auch mit unserer Leistung, dass er Koch des Jahres 2003 in der Schweiz wurde. Die Zeit ging viel zu schnell rum.
DANKE an alle für diese Saugeile Zeit!!!
Bund
Für mich stand immer fest, dass ich nicht zu diesem Verein will, da ich ja ne Menge vorhab in meinem Leben. Musste mir ja nur noch überlegen, wie*g*. Ich wurde gemustert und sollte im Juli 02 zur Marine und für die Kameraden kochen. In dieser Zeit war ich wieder im Golfplatz Schwanhof angestellt. Mitte Juni rief ich dann beim Bund an und die meinten, ich werde nicht genommen. Ich hab dann am 23.06 zwei Bewerbungen nach England und eine nach Schottland geschickt.
Waterside Inn in Bray/England
Diese Leidenszeit ging von Anfang Juli bis Ende Dezember. Also, ich möchte ja auf dieser Seite nicht über einen Betrieb schimpfen,sonst hätte ich was über den Golfplatz Schwanhof geschrieben. Sagen wir es mal so es war/ist das beste Restaurant Europas und das erklärt auch die Verrückten die dort arbeiten und zu meiner Zeit dort gearbeitet haben. Mit Sprechverbot und im Stress von früh bis abends is halt vieles schwer. 22 Köche bei denen einer verrückter als der Andere ist, und ich mitten drin *lol*. Ich will da nix verschönigen denn ein normaler macht sowas nicht mit, aber für mich was es eine Prüfung, die ich bestanden hab!
Danke an Frau Churchill meine Hausherrin, und der Einzigen,der ich danken kann.
Ca's Puers in Sóller/Mallorca
(www.alacarte.de/welcome/go/154/intro1.htm)
Die Zeit ging von Mitte Februar bis Anfang November. Hmm, wenn die Arbeitskollegen und man selber schon im April jeden Tag hört, und auch selber sagt,...wann is die Scheisse endlich vorbei, weiss man was abgegangen ist. Absoluter Tiefpunkt war für mich ein Postenwechsel bei dem es keine wahren Worte ins Auge gab, aber sehr viel hintenrum. In großen ganzen machte es Spass, dass war aber sehr von der Tageslaune des Chefs und seinen Vertreter abhängig.
DANKE an Sigfried Tschurtschenthaler, das Beste was mir passieren konnte war, dass ich diesen Typen kennengelernt hab!
DANKE an die Einwohner Sóllers und Porto Sóllers , Me degustas toldos mucho, ...muchas gracias para me amigas y amigos!
Bund
Also ich musste mich ja nochmal mit meinen Freunden auseinandersetzten, ...hatte ja schon immer das Problem, dass ich, wenn ich lange stehe ich, fürchterliche Rückenschmerzen habe. Deshalb wurde ich ausgemustert *g*
Zeit nach Bund Ausmusterung
Nun war ich seit mitte November zuhause und half bisserl beim alten Schuster aus, hatte aber schon Bewerbungen geschrieben nach Sardinien, ans Burj al Arab und nach Südafrika, hatte aus Sardinien ne Zusage die aber nix wurde wegen des Tourismus, ...im Burj al Arab (bestes Hotel der Welt) hätte ich im März beginnen können-Laufzeit 1,5 Jahre,14 Stunden Tag und 380€ im Monat auf die Hand, Abgelehnt! in Südafrika hätte ich September anfangen können 1 Jahr 5 Tage Woche 700€ auf die Hand aber Karten selber schreiben etc. Abgelehnt!, nun bin ich halt mal bisserl daham.
Trattoria Bologna
Also einer der besten Läden in der Oberpfalz, wenn ich meinen bisherigen Werdegang betrachte am ersten Anschein nach ein Fehler, da ich ja nur Haute Cuisine gekocht habe. Der Anschein Nummer 2 ist, aber der, ich habe in der Zeit bei Mario und seiner Crew nur Fisch und Fleisch gemacht, das was ich vorher nie durfte, oder keine Chance darauf hatte. Außerdem hatte ich sehr viel Freizeit, und das is auch mal gut.
Ebenschwanger/Witt Weiden
Da ich nur Abends arbeiten Musste in der Trattoria suchte ich, etwas für *nebenbei*. Durch eine gute Freundin wurde ich auf den Telefondienst der Firma Witt Weiden aufmerksam. Was ich da zu tun hatte ist das gegenteil von dem was in der Küche abgeht, deshalb machte es mir auch Spass. Ich musste anrufe von verwirrten Damen entgegennehmen oder deren Bestellung aufnehmen. In dieser Zeit ging mir immer soviel unsinn durch den Kopf,.. wie z.B. wenn ene 50 jöärige Frau die Bestellung durchgibt, lässig zu antworten: "die Bestellnummer ..... ist ein goldener Dildo mit beweglichen Schwingkopf und der ist SOFORT lieferbar". *wechLOL* Leider waren die Chefs immer anwesend, und nen Rauswurf wollte ich dann auch nicht kassieren.
Terra Restaurant
$
Hier verbrachte ich die Zeit von Mitte Oktober 2004 bis ende September 2005.
Der Chef Stephen Perrin war und ist nicht nur ein Fachmann auf seinem Gebiet, nein er ist auch ein super Kerl.
Alles in allem war es eine sehr Lehrreiche und schöne Zeit.
In dieser Zeit lernte ich Stanley Yung kennen, der so was wie ein Chinesischer Wollizer ist, und so was wie mein Bruder wurde.
Wir gründeten Stanganglicious, was auch der Name unseres ersten Restaurants wird, wenn wir mal dabei sind ;)
Engadinerhof
Zurzeit bin ich im Engadinerhof in Pontresina / Schweiz, hier bin ich bis zur ersten Woche im Oktober 2006 und dann geht’s ab ins Ami- land nach Las Vegas als Sous Chef ins Bellagio.$
Nur zum mal anguggen -> (www.Bellagio.com)
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Stars die ich mit bekochen dufte
Fürst von Brunei, Prinz Charles, Prinz Harry, Prinz William, Queen Elisabeth, Ralf Schumacher, Alice Schwarzer, Nick Heidfeld, Jupp Heynckes, Rudi Carell, Howard Carpendale, Wolfgang Schwalm(Wildecker Herzbuben), Joan Collins, Vanessa May, Markus Schenkenberg, Tina Turner, Jörg Pilawa, Jan deelay aka Eisfeld, Otto Waalkes, Karl Dall, Hans Clarin, Steve McManaman, Reinhard Fendrich, Eckard Witzigmann, Gordon Ramzey,Prince...;
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Mit Kollegen aus diesen Nationen arbeitete ich schon
Deutschland, Östereich, Schweiz, Italien, Polen, Tschechei, Frankreich, Griechenland, England, Irland, Südafrika, Afghanistan, Tunesien, Sri Lanka, Japan, Australien, Schweden, Belgien, Nigeria, Kongo, Spanien, Portugal,Indien, Bangladesch, Kanada,China, Philipinen, ...
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Der letzte Zeitungsartikel in dem ich war
SPECIAL THANKS AN HERRN HANS PREM DER SICH NACH DER LEHRE, AUCH PERSÖNLICH FÜR MEINEN WERDEGANG INTERESSIERT UND DIESE ARTIKEL SCHREIBT!!
19.06.2006 | Netzcode: 10889850
Meisterhafter Jungkoch
Neustadt/WN. (prh) Den Neustädter Jungkoch Wolfgang Schlitter zieht es immer wieder an die Kochtöpfe der Haute Cuisine auf der ganzen Welt. Kürzlich absolvierte er an den Eckert-Schulen in Regenstauf die Meisterprüfung mit großem Erfolg.
Im praktischen Teil musste er Wachtelballontine mit Spargelgemüse und gemischten Salat, klare Kraftbrühe mit Markklößchen und Grießnockerl, Roulade von Forelle und Zander mit Dill-Sahnesauce, tourniertem Gemüse und wildem Reis, gratinierten Lammrücken mit Thymianjus, rote Paprikamarmelade, Schmorgemüse und Kartoffelgnocchi sowie Erdbeer-Quarkvariationen servieren. Auf Meisterurkunde und Medaille ist er mächtig stolz. Derzeit arbeitet er im schweizerischen Pontresina im "Engadiner Hof", bevor er Ende des Jahres ein Engagement in Las Vegas antritt.
23.12.2005 | Netzcode: 10810096
Schulbank statt Karibik
Jungkoch Wolfgang Schlitter büffelt für Meisterprüfung - Menü für Festtage
Neustadt/WN. (prh) Das Weihnachtsfest steht vor der Tür. Für viele stellt sich nicht nur die Frage nach den richtigen Geschenken, sondern auch danach, was an den Feiertagen auf den Mittagstisch kommen soll. Für Wolfgang Schlitter, Weltenbummler an den Kochtöpfen und Freund der Haute Cuisine, gibt es mehr als nur Gänsebraten, der meistens schwer im Magen liegt.
Der Jungkoch empfiehlt ein dreigängiges Menü, das eröffnet wird mit grünen Steinbutt-Dörrobst-Ravioli mit weißer Tomatensauce, gefolgt von rosa gebratenem Rehrücken mit Wacholderbeerensauce, Maronen-Preiselbeerpüree und Haselnussspätzle, und abgerundet wird mit einem dunklen Schokoladen-Kumquat-Mousse mit Lebkucheneis und Glühweinschaum.
Entremetier in Toronto
Das vergangene Jahr verbrachte das weit gereiste Kochtalent im kanadischen Toronto. Dort war er in der Küche des "Terra Restaurant", das 2003 von der "Toronto Sun" als bestes Steak-Restaurant der Hauptstadt der Provinz Ontario ausgezeichnet wurde. Seine Kenntnisse verbesserte Schlitter nicht nur in der Patisserie und bei den warmen Vorspeisen, sondern vor allem auch als Entremetier (zuständig für Sättigungsbeilagen und Eierspeisen) bei raffinierten Gemüsebeilagen.
"Sechs Tage in der Woche musste ich Zucchini und Karotten tournieren, das heißt, kunstvoll in Form bringen", erklärt er. Sein Chef habe ihn als "schnellsten Tournierer, den er kennt", gelobt. Neue Erfahrungen sammelte er auch bei der Zubereitung und dem Grillen von Fleisch, der Spezialität des Hauses. Praktisch als Gegenleistung brachte er den Kanadiern bei, wie man Spätzle und Rösti macht. "Die stehen seitdem auf der Speisekarte des Restaurants", erklärt der 23-Jährige stolz.
Um die Weihnachtszeit zieht es Schlitter immer wieder nach Hause zu Mutter Agnes, die ihn nach Kräften verwöhnt. Denn spätestens im Frühjahr geht ihr Sohn wieder hinaus in die weite Welt. "Meine Pläne, im Winter auf die Kayman's in der Karibik zu gehen, habe ich momentan auf Eis gelegt", gibt er zu. Der Grund dafür: Er hat sich verliebt und zwar in Freundin Nadine Schuller, die in Weiden lebt und die er in der Küche von Robert Drechsel, der den "Alten Schuster" in der Schustermooslohe betreibt und mit dem er hin und wieder gerne kocht, kennen gelernt.
Nun will er möglichst lange in der Heimat bleiben und besucht seit November die Eckert-Schulen in Regenstauf, um dort nach einem Kurs Ende Mai nächsten Jahres seine Prüfung als Küchenmeister abzulegen. So richtig schmeckt es dort dem "Koch aus Leidenschaft" noch nicht, denn: "Man muss dort so viele Sachen außer dem Kochen lernen, die ich vielleicht nie wieder oder nur sehr selten brauche."
Fernziel Berufsfachschule
Er will halt einfach nur kochen. Wenn er seinen Meistertitel hat, steht ihm vielleicht nach einigen Jahren Berufspraxis der Weg offen, einmal als Lehrkraft an der Berufsfachschule für Gastronomie in Wiesau, an der er seine Ausbildung absolviert hat und deren Praxislehrer er regelmäßig bei seinen Heimataufenthalten besucht, zu unterrichten. Bis dahin will der Neustädter aber noch möglichst viel Erfahrung in den internationalen Küchen und Gourmet-Restaurants auf der ganzen Welt sammeln.
Wolfgang Schlitters Menü:
oberpfalznetz.de, Netzcode 50809590
Anbei die Kochrezepte zum Artikel vom Freitag, 23. Dezember 2005.
Grüne Steinbutt-Dörrobst-Ravioli mit weißer Tomatensauce (Rezept für vier Personen):
Zutaten: grüner Nudelteig, 250 g pürierter Spinat (tiefgekühlt), 400 g Mehl (Weizenmehl Type 405), 50 g Grieß (feiner Hartweizengrieß), ein halber TL Salz, zwei Eier.
Spinat, Mehl, Hartweizengrieß und Salz vermischen und auf ein Brett häufen. In die Mitte eine Mulde drücken, Eier hinein geben. Eier mit etwas Mehl verquirlen und, falls nötig, etwas Wasser zugeben. Mit dem Handballen so lange durchkneten, bis ein glatter, formbarer Teig entsteht. Der Teig ist optimal, wenn er sich vom Holzbrett löst und die Oberfläche glänzt. Zu einer Kugel formen, mit einem Tuch bedecken und zirka 30 Minuten ruhen lassen. Nudelteig in Form bringen: Die Teigkugel von der Mitte aus auf einem bemehlten Backbrett auswellen. Beim Ausrollen mit der Nudelmaschine die Walzenstärke von Mal zu Mal verringern. Die Teigstreifen leicht bemehlt nebeneinander legen und kurz antrocknen lassen. Mit dem entsprechenden Vorsatz an der Nudelmaschine den Teig in schmale oder breite Nudeln schneiden. Für gefüllte Nudeln die Teigplatte zur Hälfte belegen, die zweite Hälfte darüber schlagen. Den Teig um die Füllungen andrücken, viereckig ausschneiden oder rund ausstechen.
Füllung: 250 g Steinbuttfilet, 75 g Sahne, das Eiweiß von eineinhalb Eiern, 5 g Salz, einige Tropfen Tabasco, etwas Pernod und 75 g Dörrobst gemischt (fein hacken). Gräten entfernen. Eiweiß vom Eigelb trennen. Fisch in einer Küchenmaschine fein pürieren, Eiweiß und Sahne zugeben. Mit Salz, Tabasco und Alkohol abschmecken. Danach durch ein Haarsieb streichen um eine homogene, feine Masse zu bekommen. Anschließend mit dem Trockenobst vermischen. Zur Fertigstellung nun den Teig fein Ausrollen und mit der Farce füllen, oder den Teig ausstechen und dann mit der Farce füllen. Die Ravioli werden dann im kochenden Salzwasser gekocht.
Tomatenschaum: 500 g Tomaten, 3 Basilikumblätter, 1 Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer, 1 EL Weißweinessig, ein halber EL Zucker, Salz, 80 ml Sahne. Tomaten mit Basilikum, Knoblauch, Salz, Pfeffer, Weißwein-Essig und Zucker aufmixen. Die Masse über Nacht in ein Passiertuch geben, aufhängen und abtropfen lassen. Es entsteht ein klarer Fond. Den Tomatenfond kurz aufkochen, auf 60 Grad abkühlen lassen, Gelatine zugeben und auskühlen lassen. Mit Salz und Zucker abschmecken. Beim Erhitzen die Sahne beigeben, abschmecken und aufmixen.
Dunkles Schokoladen-Kumquat-Mousse mit Lebkucheneis und Glühweinschaum:
Zutaten: 40 g Zucker, 2 Eier, 133 g Schokolade, 1,33 Becher Schlagsahne, 50 ml Wasser, 50 g Zucker, 50 g Kumquat, 1 Blatt Gelatine.
Wasser und Zucker kochen zusammen und Kumquat hinein geben. Wenn sie weich sind herausnehmen und 40 Gramm davon pürieren (der Rest für Garnitur). Das Zuckerwasser aufheben. Den Zucker und die zwei Eier über einem Wasserbad verquirlen. Schön schaumig rühren. Schokolade (dafür kann auch ein Weihnachtsmann oder ein Osterhase dienen) raspeln und unter die Ei-Zucker-Masse rühren. Danach abkühlen lassen. Das Püree hinein geben. Schlagsahne steif schlagen. Die Gelatine in dem Zuckerwasser auflösen und in die Schokomasse geben. Die Schokomasse langsam unter die Sahne ziehen. Je nach Belieben kann man das Mousse so stärker oder schwächer marmorieren. Noch mal zirka 45 Minuten in den Kühlschrank. Nockerl mit dem Löffel auf einen Teller setzen.
Lebkucheneis:
Zutaten: 240 g Lebkuchen ohne Schokolade und Oblate, 2 TL gestr. Lebkuchengewürz, 150 g Zucker, 500 g Sahne, 2 Eier, 2 Eier davon das Eigelb.
Die Lebkuchen in kleine Würfel schneiden. Die Eier mit dem Eigelb und 100 Gramm Zucker im Wasserbad mit dem Schneebesen aufschlagen bis eine Creme entstanden ist und anschließend in kaltem Wasser weiterschlagen, damit die Masse abkühlt. Die Lebkuchen darunter rühren. Die Sahne schlagen und den restlichen Zucker einrieseln lassen. Dann die Sahne unter die Eiermasse heben. Anschließend in kleine Portionsförmchen füllen und einen halben Tag in den Gefrierschrank stellen.
Glühweinschaum:
Zutaten: ein halber Liter Wein (Glühwein, fertig gewürzt aus der Flasche oder selbst gemacht), 80 g Zucker, 2 Eigelb.
Für den Glühweinschaum den Glühwein auf etwa 0,1 Liter einkochen lassen. Eigelb und 80 Gramm Zucker im heißen Wasserbad zusammen mit dem eingekochten Glühwein schaumig aufschlagen. Wenn der Glühweinschaum kalt serviert werden soll, muss er unter ständigem Rühren in einem kalten Wasserbad abgekühlt werden.
Rezept für rosa gebratenen Rehrücken mit Wachholderbeerensauce, Maronen-Preiselbeerpüree und Haselnussspätzle (Rezept für vier Personen).
600 g Rehrücken mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit Öl je nach Belieben braten. Zur Sauce, die ebenfalls in dieser Pfanne zubereitet wird, braucht man 20 g Butter, 1 Schalotte(n), 50 g Champignons, 1 EL mittelscharfen Senf, 3 Wacholderbeeren, 2 cl Cognac, ein Viertel Liter Wildfond, ein Viertel Liter Creme double, 2 cl Gin, 50 g Schlagsahne, Salz und Pfeffer, aus der Mühle.
In einer Kasserolle die Butter aufschäumen lassen und die feingeschnittene Schalotte, sowie die grobgewürfelten Champignons darin anschwitzen. Den Senf und die angedrückten Wachholderbeeren zugeben, durchschwenken und mit Cognac ablöschen und flambieren. Den Wildfond angießen und langsam zur Hälfte einkochen lassen. Die Crème double zugeben, aufkochen und mit dem Pürierstab aufmixen. Durch ein feines Sieb passieren. Nochmals aufkochen, mit dem Gin abschmecken und zum Schluss die Schlagsahne unterziehen. Zur Not kann auch eine Wildsauce aus dem Päckchen verwendet werden.
Maronen-Preiselbeerpüree:
Dafür benötigt man 200 g Maronen (vorgegart), 200 g Sahne, 50 ml Gemüsebrühe und 60 g Preiselbeeren. Maronen mit 100 g Sahne und Gemüsebrühe in einem Topf zirka 5 Minuten köcheln lassen, dann mit einem Pürierstab pürieren. Restliche Sahne steif schlagen und unter das Maronenmus heben, evtl. pfeffern und salzen. In eine Ringform auf den Teller Maronenpüree geben, in die Form ein Kuhle machen. Einen Esslöffel Preiselbeeren darauf und wieder mit dem Püree bedecken.
Haselnussspätzle:
Für sie braucht man 500 g Mehl, 200 ml Wasser, 100 ml Milch, 1 TL Öl, 4 Eier, 1 TL Salz, 75g Haselnüsse gemahlen. Die Zutaten einfach in eine Rührschüssel geben und zu einem glatten Teig schlagen. Man braucht dazu richtig Kraft in den Armen. Durch die Beigabe des Öls werden die Spätzle sehr locker. Den fertigen Teig mit dem Spätzlehobel,Kartoffelpresse oder mit ähnlichen Geräten (Spätzlemaschine, Spätzlehexe usw.) in kochendes Wasser geben. Wenn die Spätzle oben schwimmen, sind sie fertig und können sofort verzehrt werden. Dann in einer Pfanne Butter zerschmelzen, die Haselnüsse darin rösten und die Spätzle kurz mit anbraten. (prh)
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