Was ist Sauerteig :

 

Unter einem Sauertteig versteht man/frau  in der Regel einen Roggenmehlteig,in dem spezielle Baktereienkulturen vorwiegend lösliche Zucker des Mehles zu Säuren vergären.Es gibt zwei Arten von Bakterien : die die überwiegend Milchsüre erzeugen und die die Essigsäuren erzeugen.Das Verhältnis von Milchsäure zu Essigsäure hängt sehr stark von der Sauerteigtemperatur ab.

Der Geschmack der Brote hängt davon entscheidend ab. Milchsäure ist vom Geschmack eher mild und die Essigsäure besitzt einen viele stärkere  geschmackliche Kraft und verleiht dem Brot somit eine säuerliche aromatische Note

Nun können Sie durch Veränderung der Sauerteigtemperatur,der saueranteile und der jeweils eingesetzten Sauerteigführung den Geschmack Ihres Brotes in gewissen Grenzen beieinflussen

Bei einer warmen weichen Führung werden die milchsäurebildenden Bakterien mehr begünstigt.

Bei einer kühlen festen Führung bildet sich vermehrt Essigsäure.

Bevor es aber an die hohe Kunst des Brotbackens geht benötigen Sie einen selbstgezogenen Sauerteig diesen müssen sie 3 Tage heran ziehen .

Und diesen können Sie dann immer wieder leichtvermehren

Für die Sauerteigherstellung eignen sich die Roggenmehle 1150 und 1370 am besten. Sie besitzen einen ausreichende Menge löslicher Zuckerstoffe und Enzyme und damit einen gute Vorausstezung für die Säurebildung.

Hier nun das Rezept:.

100 g Roggenmehl 1150 oder 1370
100 ml Wasser
verrühren und zwei Tage warm stehen lassen

100 g Roggenmehl 1150 oder 1370
100 ml Wasser
dazurühren und einen Tag warm abstehen lassen

200 g Roggenmehl 1150 oder 1370
200 ml Wasser
dazurühren und einen weiteren Tag warm abstehen lassen

Der Teig müsste jetzt sehr säuerlich riechen und schmecken, so dass man beim Probieren das Gesicht verzieht. Allerdings darf er nicht extrem nach Essig riechen, sondern eher nach Milchsäure. Das klappt aber eigentlich immer. Falls noch gar keine Säure zu spüren ist, noch einen Tag warten. Ein ausgewogenes Verhältnis Milchsäure zu Essigsäure ist etwa 90 zu 10.

Wahrscheinlich ist der Teig auch aufgegangen. Dann hat sich Hefe gebildet, die uns aber nicht weiter stört.

Wer das nicht machen möchte kann auch von mir getrockneten Sauerteig beziehen :

50 g getrockneten ST als Starterkultur
Geeignet für Roggen-, Dinkel-, Weizen-, Gersten-, Mais-, -, Hafer-, Amarath-, Buchweizen- und viele andere Sauerteige.

Unkostenpauschale: 2.50 €

E-Mail mit Adresse an Marktlaedchen@aol.com