Brotbacken

Hier werde ich Ihnen hier einige meiner erprobten Brotrezepte einstellen!!

Würde mich aber auch über Rezepte von Ihnen freuen.Haben Sie ein besonderes Brotrezept dann können Sie es mir gerne zu senden und ich setze es dann hier auf diese Seite :-)

Bilder meiner gebackenen Brote gibt es hier :

http://www.chefkoch.de/user-fotos.php?id=6901

"Mein Brot"

700g Sauerteig

300g Dinkelmehl

350g Roggenmehl

300g Wasser

10g Hefe

10g Salz

Alles miteinander vermischen und gut durchkneten . Ca 30 Min. ruhen lassen Danach nochmals gut durchkneten und in eine Form oder wenn der Teig fest ist in ein Gärkörbchen geben und alles 60-120Min. stehen lassen

Backen bei 200°C ca 50-70 Min.

Roggenbrot

500g Sauerteig

420g Roggenmehl kann auch Vollkorn sein

300g Dinkel-oder Weizenmehl etv auch Vollkorn

420-450g Wasser

18g Salz

Backen bei 200°C ca 50-70 Min.

Grünkernbrot mit Pinienkerne

700g Sauerteig

300g Dinkelmehl

300g Grünkernmehl

50g Roggenmehl

300g Wasser

10g Salz

100g Pinienkerne

Backen bei 200°C ca 50-70 Min.

Schindler`s Schwarzbrot

125 g Weizenschrot, grob
250 g Roggenschrot, grob
250 g Dinkelmehl auch Vollkorn
125 g Sonnenblumenkerne
1 EL Salz
700g Sauerteig
300g Buttermilch
200 g Rübenkraut

Grobes Weizenschrot mit grobem Roggenschrot und Dinkelmehl vermischen. Sonnenblumenkerne, Salz und Sauerteig darunter mischen. Buttermilch und Rübenkraut zufügen und zu einem dünnen Teig verrühren. Alles ca 30 Min stehen lassen
Danach noch mals gut durchrühren den Teig in eine gut gefettete Kastenform füllen.
Nun ca 60-120Min stehen lassen
und dann bei 200°C ca. 60-90 Min. backen etv abdecken, damit das Brot nicht zu dunkel wird.
Das Brot dann noch ca. 1 Stunde im ausgeschalteten Ofen abkühlen lassen.
Auf ein Gitterrost kippen und die Backform abnehmen.

Pumpernickel

750 g feines Roggenschrot ·
750 g mittleres Roggenschrot ·
500 g-700g Sauerteig
750 ml lauwarmes Wasser ·
25 Salz ·
160 g Rübenkraut (Sirup)

Das Roggenschrot in eine grosse Schüssel geben und miteinander vermischen. In der Mitte eine Vertiefung eindrücken, den Sauerteig hinein geben und mit dem Mehl gut vermengen.Nach und nach Salz, Wasser und Rübenkraut zugeben, bis sich der Teig von der Schüssel löst. Den Teig herausnehmen und die Schüssel mit Mehl ausstäuben. Den Teig in die Schüssel legen, mit etwas Mehl bestäuben, mit einem Tuch abdecken und an einem warmen Ort drei bis vier Stunden gehen lassen.Wenn der Teig um die Hälfte zugenommen hat, auf einer bemehlten Arbeitsfläche kräftig durchkneten und zu einer Rolle von etwa 32 cm Länge formen.Eine Form (etwa 32 x 11 cm) einfetten und mit Mehl bestäuben, die Teigrolle hinein legen und zugedeckt noch einmal 12 bis 20 Minuten gehen lassen. Den Backofen auf 150°C vorheizen.Den Teig mit etwas Wasser bestreichen, die gesamte Form mit Alufolie ganz fest verschliessen und das Brot auf der untersten Schiene 10 bis 12 Stunden (am besten über Nacht) backen. Dabei kann sich das typische Aroma voll entfalten. Das Brot sollte anschliessend noch etwa eine Stunde im ausgeschalteten Ofen bleiben.

GLYX Brot

Zuerst muss ein Erbsenmus hergestellt werden:
200g geschälte Erbsen
500g Wasser
Salz, Pfeffer
Die Erbsen in gewürztem Wasser garen dann pürrieren
durch ein feines Sieb streichen, eventuell mit Salz und Pfeffer nachwürzen.
Abkühlen lassen

500g gem. Getreidekörner, Roggen, Gerste, Dinkel ,Hafer )
500g Dinkelvollkornmehl
700g Sauerteig
200g g Erbsenbrei
600g Wasser(auch mehr oder weniger ) Buttermilch Kefir ,Joghurt oder Molke
50g Leinsamen
20g Salz
1 EL Brotgewürzmischung Koriander ,Fenchel ,Kümmel,Anis Galagant Bertram )
1 TL brauner Rohrzucker oder Rübensirup

Das Getreide grob schroten oder schroten lassen und mit 500g Wasser überbrühen und 1-2 Std stehen lassen
Dinkelvollkornmehl und die restlichenZutaten und die Flüssigkeit zugeben
zu einem glatten Teig kneten.
Mit einem Tuch zudecken und ca. 1 Stunden gehen lassen.
Den Teig durchkneten.,Brot formen oder im Gärkörbchen gehen lassen
ca 60-120 Min.
Den Backofen auf 200g vorheizen.
Die Brote mit Wasser bepinseln
und mit Schrot oder Flocken bestreuen

Backen ca 60-70 Min.

Sesam-Leinsambrot

700g Dinkelsauerteig

450g Dinkelvollkornmehl

200g Roggenvollkornmehl

300g Wasser

10g Salz

Sesam

Leinsamen

Die Mehle mit Salz ,dem Wasser, dem Sauerteigansatz und den Saaten

in die Schüssel geben alles miteinander verrühren und kneten, dann abgedeckt ca 30 Min gehen lassen.

Den Teig dann noch mal zusammenknten und zu einer Rolle

formen, diese mit der Naht nach oben in einen gut bemehlten Brotkorb legen.Oder in eine Brotform geben Den Backofen mit Backstein auf 250°C vorheizen.

Das Brot im Brotkorb etwa 60-120 Minuten gehen lassen.

Das Brot auf einen mit Grieß bestreuten Brotschieber stürzen,

dreimal diagonal einschneiden und in den Ofen einschießen, dabei 1Tasse Wasser hineinschütten. Die Temperatur nach 5 Minuten auf 200°C reduzieren. Nach etwa 50-60 Minuten Gesamtbackzeit das Brot aus dem

Ofen holen und mit Wasser bestreichen, damit es eine glänzende

Oberfläche bekommt.

Dinkelvollkornbrot

700g Dinkelsauerteig

600g Dinkelvollkornmehl

50g Roggenvollkornmehl

300g Wasser

10g Salz

Backen bei 200°C ca 50-70 Min.

Helles Kürbisbrot

700g Dinkelsauerteig

150g Roggenmehl

500g Dinkelvollkornmehl

300g Wasser

10g Salz

150g Kürbiskerne

Backen bei 200°C ca 50-70 Min.

Walnussbaguette
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100g g Walnusskerne (gelingt auch mit anderen Nüssen und Saaten)
Thymian
400 g Dinkelmehl
200g Dinkelsauerteig
Honig
300-350g lauwarmes Wasser
etwas Walnussöl
10g Salz

Walnüsse fein mahlen.
Thymianblätter abzupfen.
Sauerteig mit dem Honig und dem Wasser verrühren etwa 10 Min ruhen lassen
danach Mehl dazu schütten.
Gemahlene Nüsse, Öl, Salz und Thymian ebenfalls dazugeben und alles gründlich miteinander verkneten.
Den Teig über Nacht in der Küche stehen lassen
Am anderen Morgen kurz durchkneten, Teig in drei Teile teilen und jedes ausrollen und dann wieder zusammen rollen wie einen Strudel
Die "Baguette`s in ein Baguettebackblech legen und die Oberfläche mit einem Messer tiefeinkerben.
Das Blech in den Backofen schieben und diesen auf 200°C aufheizen die Baguette´s dann ca 20-30 Min backen.
Ich habe das Baguetteblech auf den Backstein gestellt

Lecker schmecken auch Brötchen aus diesem Teig

Mischbrot
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500g Sauerteig
420g Roggenmehl kann auch Vollkorn sein
300g Dinkel-oder Weizenmehl etv auch Vollkorn
420-450g Wasser
18g Salz

Alles verühren und durchkneten ca 30 Min. ruhen lassen danach noch mal alles durch knten Brot formen entweder in eine Form geben oder in ein Gärkörbchen und ca 60-120 Min. ruhen lassen

Backen bei 200°C ca 50-60 Min.

Roggenbrot
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250 g Roggenmehl
250 g Roggenvollmehl
300 g Sauerteig
10g Salz
200g - 350g Wasser

Zubereitung siehe oben

Bauernbrot
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1000g Sauerteig als 3 Stufen Sauerteig geführt
500g Roggenmehl Type 812
250g Weizen oder Dinkelmehl
450g-500g Wasser
25g Salz

Alles miteinander verühren und 10 Min stehen lassen

Nochmals alles gut verkneten und Brote formen und diese dann 30-60 Min stehen lassen
Backen bei 220°C ca 10 Min. und dann auf 200°C zurükschalten und noch ca 45 -50 Min. Backen

Graubrot:
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500 g Mehl (Roggenmehl)
500 g Mehl (Weizenmehl)
500 ml Wasser, lauwarm
100 g Teig (Sauerteig oder 50 g Sauerteig und 50 g Hefe)
1 TL Salz (besser 1EL)

ZUBEREITUNG
Aus Mehl, Sauerteig (oder Hefe und Sauerteig)und Wasser wird der Teig angesetzt,
der aufgehen muss (am Abend vor dem Backtage). Der aufgegangene Vorteig wird am
nächsten Tag mit Salz geknetet bis er glatt ist Er muss 1 1/2 - 2 Stunden gehen,
ehe ein längliches oder rundes Brot daraus geformt wird, dessen Oberfläche man einschneidet.
Der geformte Teig muss zum drittenmal aufgehen, bis die Oberfläche rissig wird.
Das Brot wird bei mittelstarker Hitze (200°C) in 1 - 1 1/2 Stunden gebacken. Während des Backens bestreicht man das Brot mehrere Male mit kaltem Wasser.

Ostfriesisches Schwarzbrot

Für den Ansatz

50g Sauerteig
350g Wasser
350g Roggenmehl

alles verrühren und über Nacht stehen lassen

Am anderen Tag

300 Roggenschrotmehl
350g Dinkelmehl
300g Wasser (erst weniger zugeben!)
10g Salz

Alles zu dem Sauerteig geben

Nun so lange kneten,bis der Teig so fest ist,
Zu einer Kugel formen und ca. 3 Stunden an einen warmen Ort gehen
lassen.

Mit bemehlten Händen aus dem Teig einen runden, nicht zu hohen Laib
formen.
Auf ein gefettetes Backblech legen, bei Zimmer Temperatur noch mal 1 1/2
bis 2 Stunden gehen lassen. Dabei die Brotoberfläche 3-4 mal mit
lauwarmen Wasser bestreichen, damit sie keine Risse bekommt.
Bevor der Teig in den Backofen kommt, mit einem scharfen Messer Karos
einschneiden. Den Backofen vorheizen und das Brot bei 200 Grad ca.60-75
Min.backen.

Ostfriesisches Schwarzbrot (2)
____________________
1000 g Roggenschrot, fein gemahlen
1000 g Weizen
30 g Salz
4 EL Honig oder
2 EL Honig und
2 EL Zuckerrübensirup
125 g Sesam
125 g Leinsamen
125 g Sonnenblumenkerne
Wasser, lauwarm
1 Teig (Sauerteig - Ansatz)

Am Abend vorher:500 g Roggenmehl mit dem Ansatz Sauerteig gut vermengen und ca. 1 Liter lauwarmes Wasser dazu geben und verrühren.nächster Morgen:500 g Roggenmehl und 500 g Weizenmehl mit 750 ml lauwarmes Wasserdazu geben und vermengen.Die große Schüssel immer mit einem Handtuch zudecken und an einem warmen Ort oder in den Backofen (ohne Temperatureinschaltung)stellen.Am Abend wichtig: 1 Ansatz Sauerteig (ca. 5 EL) abnehmen, in ein Glas füllen und im Kühlschrank für den nächsten Brotteig aufbewahren. Haltbar ca. 14 Tage, kann auch eingefroren werden.Zu dem bisherigen Teig 500g Weizenmehl, das Salz, Sesam, Leinsamen, Sonnenblumenkerne, 4 EL Honig (oder wie oben angegeben) geben und mit soviel lauwarmen. Wasser verrühren, dass ein Teig in der Stärke eines Rührteiges entsteht.In gefetteten Kastenformen füllen (3/4 voll) und bei 30° im Backofen 1 Stunde gehen lassenbei 240° = 20 Minuten backen dannbei 190° = 80 Minuten backen.Sofort nach dem Backen aus der Form stürzen und unter Geschirrtüchern auskühlen lassen.Hinweis: falls kein Sauerteigansatz gekauft wird:Sauerteigansatz zum Selbstherstellen:100g Roggenmehl und 250 ml Wasser verrühren und 3 Tage bei Zimmertemperatur zugedeckt stehen lassen. (Kann von der o.a. Mehlmenge abgenommen werden).

Süße Brötchensonne:

200g-300g Weizensauerteig
200ml Wasser
100g Weizenmehl
200g Dinkelvollkorn
200g Roggenvollkorn
50g Zucker (oder 4 EL Honig)
50g Rosinen
50g Walnüsse
1 bis 2 TL Salz

zu einem Teig verkneten, ev. Wasser zufügen oder Mehl (Unterschiede können sich aus der Beschaffenheit des Sauerteiges ergeben)
2 Stunden gehen lassen, Brötchen formen, in Form einer "Sonne" auf ein mit Backpaier belegtes, gelochtes Pizzablech legen, im leicht erwärmten Backrohr noch eine gute Stunde gehen lassen (einen Teller mit heißem Wasser mit rein stellen).
Backrohr einschalten und etwa 45 Minuten bei 160 Grad (Heißluft) backen

Weizenbrot
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620g Weizenmehl /Vollkorn
30g Roggenmehl
20g Salz
700g Sauerteig
300g Wasser

Alles verühren und durchkneten ca 30 Min. ruhen lassen danach noch mal alles durch kneten Brot formen entweder in eine Form geben oder in ein Gärkörbchen und ca
60-120 Min. ruhen lassen

Backen bei 200°C ca 50-60 Min.

Saatenbrot

300g Dinkelmehl
100g Roggenmehl
50g Saatenmischung (Leinsamen,Sesam,Sonnenblumen, Nüsse,Mohn)
10g Salz
150-200g Wasser
300g Sauerteig

Alles verühren und durchkneten ca 30 Min. ruhen lassen danach noch mal alles durch knten Brot formen entweder in eine Form geben oder in ein Gärkörbchen und ca 60-120 Min. ruhen lassen

Backen bei 200°C ca 50-60 Min.

Quarkbrot
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170g Roggenmehl
470g Dinkelmehl
120g Quark
15g Salz
300g Wasser
700g Sauerteig

Alles verühren und durchkneten ca 30 Min. ruhen lassen danach noch mal alles durch kneten Brot formen entweder in eine Form geben oder in ein Gärkörbchen und ca 60-120 Min. ruhen lassen

Backen bei 200°C ca 50-60 Min.

Getreidemischbrot
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100g Reismehl
100g Buchweizenmehl
150g Roggenmehl
300g Dinkelmehl
20g Salz
300g Wasser
700g Sauerteig

Alles verühren und durchkneten ca 30 Min. ruhen lassen danach noch mal alles durch kneten Brot formen entweder in eine Form geben oder in ein Gärkörbchen und ca 60-120 Min. ruhen lassen

Backen bei 200°C ca 50-60 Min.

Gerstenbrot
--------------
200g Gerstenmehl
200g Roggenmehl
250g Dinkelmehl
20g Salz
700g Sauerteig
300g Wasser

Alles verühren und durchkneten ca 30 Min. ruhen lassen danach noch mal alles durch kneten Brot formen entweder in eine Form geben oder in ein Gärkörbchen und ca 60-120 Min. ruhen lassen

Backen bei 200°C ca 50-60 Min.

350g Sauerteig (hersgestellt aus 175g feingemahlens 6. Kornmehl und 175g Wasser
300g Dinkelmehl
50g Roggenmehl
300g Wasser
10g Salz
etwas Quendel,Galgant und Bertram

Alles vermischt und gut verknetet und ca 30 Min. ruhen lassen

Danach noch mal alles gut durchgeknetet Brot geformt in eine Form gegeben.

Fast 2 Std ruhen lassen

In den vorgeheizten Backofen bei 200°C geschoben und ca 60-75 Min. gebacken

Finnenbrot

700g Sauerteig
100g Roggenmehl,
100g Dinkelmehl,
100g Roggenmalz,
100g Roggenschrot,
100g Dinkelschrot,
150g Vollkornmehl,
50g Gerstenmalz,
20g Salz,
1Tl gemahlener Ingwer
1/4 Tl gemahlene Nelken
1/4 Tl gemahlener Zimt
1/4 Tl gemahlene Muskatnuss
4 Tl abgeriebene Zitronenschale
150g aktiviertes Wasser
150g Malzbier
2 EL Walnussöl
1 EL Honig

Sonnenblumenkerne,Leinsamen,Sojaschrot in dem Wasser über Nacht einweichen .

Alles verühren und durchkneten ca 30 Min. ruhen lassen danach noch mal alles durch kneten Brot formen entweder in eine Form geben oder in ein Gärkörbchen und ca 60-120 Min. ruhen lassen

Backen bei 200°C ca 60-70 Min.