Geschichtliches zum Brot

Brot gehört zu den ältesten Nahrungsmitteln der Welt. Seit etwa zehn bis fünfzehntausend Jahren nutzt der Mensch Getreide und Getreideprodukte.

Anfänglich wurden die Getreidekörner noch roh verzehrt, doch als das Feuer entdeckt wurde, röstete der Mensch bereits Grassamen ,als Vorläufer unserer heutigen Getreidearten.

Eine andere Methode der Zubereitung von Getreideprodukten war der Aufguss oder die Suppe. Später dickte man die Suppe ein, so dass ein Brei entstand, der besser sättigte. Brei war auch in Mitteleuropa bis zur Industrialisierung im letzten Jahrhundert üblich und zumindest in den armen Bevölkerungsschichten die Hauptnahrung.

Die nächste Entwicklungsstufe der Getreidenahrung war der Fladen. Der Brei wurde in einer dünnen Schicht auf einen erhitzten Stein gegossen, wobei das Wasser verdunstete. Der Vorteil des Fladens war, dass er lange haltbar war. Im Gegensatz zum späteren Brot wurden Fladen aus ungegorenem Teig hergestellt. Aus dem Fladen entwickelte sich unser heutiges Brot. Dabei war die Erkenntnis, dass roher Brotteig nach einiger Zeit zu gären beginnt, nicht unwesentlich. Die Gärung wird durch Milchsäurebakterien und Hefen ausgelöst, die sich aber nicht alle gleich gut zum Teigmachen eignen. Das Endergebnis war daher eher zufälliger Natur.

Die Ägypter kamen erstmals auf die Idee, von einem besonders gut gelungenem Teig jeweils ein Stück zurückzubehalten und dem nächsten Teig zuzufügen - das Prinzip des Sauerteiges war erfunden.

Das Brotbacken hob die Ägypter über die Breiund Fladen essenden Völker der alten Welt hinaus. Bei ihnen wurde das Brot zum Hauptnahrungsmittel, und entwickelte sich gar zu einer Währung.

Später lernten die Griechen die Brotherstellung von den Ägyptern, die Römer wiederum von den Griechen. Die Römer erfanden schließlich auch die Mühlen, in denen das Korn jetzt auch gemahlen werden konnte. Müller und Bäcker wurden eigenständige Berufe.

Mit den Römern gelangte das Brot auch nach Mitteleuropa, wo die Germanen noch immer Fladen aus Gerstenbrei herstellten. Seit dem 7. und 8. Jahrhundert waren es insbesondere die Klöster, die sich auf dem Gebiet des Brot- und Kuchenbackens betätigten.

Über das ganze Mittelalter hinweg blieb Roggen die Basis der Brot- und Getreidenahrung. Nur zögernd konnte sich Weizen als zweite Getreideart im Verlauf des 19. Jahrhunderts etablieren. Um die Jahrhundertwende lagen Roggen und Weizen im Verzehr gleichauf, doch von nun an trat der Weizen seinen Siegeszug an.
Eine Verzehrserhebung aus dem Jahre 1930 brachte ein aus heutiger Sicht überraschendes Ergebnis. Je höher der soziale Status, desto höher war auch der Verbrauch an Weizenbrot. Roggenbrot blieb das Brot der Armen.

Mit steigendem Wohlstand nahm der Gesamtverzehr an Brot ab, da die Haushalte aufgrund des höheren Einkommens vermehrt auf andere Lebensmittel zurückgriffen. Nach dem 2. Weltkrieg setzte sich dieser Trend weiter fort und etwa Mitte der siebziger Jahre erreichte der Brotverzehr einen Tiefpunkt.

Ab 1975 ist eine Umkehr der negativen Verzehrstendenz festzustellen. Die beiden Getreidearten Roggen und Weizen sind von dieser Entwicklung unterschiedlich betroffen:

die Weizenvermahlung nimmt deutlich zu, die Roggenvermahlung dagegen nur langsam. Heute liefern Getreidelebensmittel über 50 % der für die Menschheit benötigten Nahrungsenergie, sowie einen erheblichen Anteil an essentiellen Nährstoffen wie Eiweiß und B-Vitamine. 1990 lag der Brot- und Backwarenverzehr in der BRD bei 80 kg pro Kopf und Jahr, das entspricht etwa 220g pro Tag, also etwa vier Scheiben. 96% aller Deutschen essen täglich Brot.