Fanøs mest karakteristiske ret:

Sakkuk kan vel næsten kaldes for Fanøs "national ret". Retten har været lavet gennem generationer og har været en stående festret ved bl.a. bryllupper.
Retten er en slags melbudding, hvortil man så spiste kød som fx. hamburgerryg, bov, nakke eller stribet flæsk.
Der findes en del forskellige opskrifter på Sakkuk. Denne er fra starten af 1800-tallet.
 
Sakkuk

250 g margarine
250 g bygmel
1 kop byggryn
3 æg
1 tsk salt
1 tsk sukker
7 1/2 dl mælk
250 g hvedemel
Sauce:
1 stk letsaltet spæk.
Tilbehør:
2 kg letsaltet, kogt nakkekam eller hamburgerryg
Kogte kartofler
Lys og mørk sirup.
Øl med pind drikkes til (varmt hvidtøl med en god stor snaps)
 
Smelt margarinen og lad den løbe rundt i en buddings­form, inden den hældes i en røreskål.
Så er formen velsmurt.
De øvrige ingredienser blandes i en anden skål og røres til sidst sammen med den smeltede margarine under kraftig omrøring.
Hæld dejen i buddingsformen.
Kog Sakkuk'en i et vand­bad i en stor gryde ca. 2 timer.
Imens tilberedes kødet.
Når Sakkuk'en er ved at være færdig, skæres det let­saltede spæk i små terninger og smeltes i en gryde, til spækterningerne er gyldne.
Fedtet er den sauce, der skal serveres til.
Buddingen tages forsigtigt ud af formen og sættes på et fad.
Kødet skæres i skiver.
Sakkuk, kød, spækterninger og sirup skal på tallerkenen samtidig.

Krondyrkølle med solbærsauce,ovnbagt forårsløg og kartoffelmedalje

1 kg krondyrkølle baderet med bacon fra din mesterslagter
2 spsk olivenolie
4 knuste enebær
1 fed knust hvidløg

Sauce:
50 g hakket skalotteløg
1 tsk olivenolie
2 dl solbærsaft
1 spsk Balsamico-eddike
1/2 l. kraftig vildtbouillon
Salt
peber

Kartoffel medalje:
4 skrællede bagekartofler
200 g skrællet knoldselleri
2 spsk smør
1/2 dl fløde
Olie til stegning
Salt
peber

16 letkogte forårsløg
100 g nødder
50 g smør

Brun stegen på en pande og læg den i et ovnfast fad. Smør stegen med en blanding af olie, enebær og hvidløg. Sæt køllen i en 160° forvarmet ovn og steg ca. 1 time (kernetemperatur 65°).
Køllen skal hvile tildækket i ca. 25 min. før udskæring.

Skalotteløget sauteres i olie, tilsættes solbærsaft og eddike, der koges ned til 1 dl, og vildtbouillonen hældes ved. Koger i 4 min og jævnes (spørg din slagter om vildtbouillon).

2 bagekartofler rives og steges som 8 små pandekager (6 cm i diameter) på en slip-let pande, til de er gyldne på begge sider. 2 bagekartofler og selleri koges i vand til mos.
Vandet hældes fra, smør og fløde hældes i, og der røres til en lind masse. Mosen lægges mellem pandekagerne som en medalje.

Læg de forkogte forårsløg i et ovnfast fad og fordel nødder og smør over. Sæt det i ovnen de sidste 10 minutter af stegens stegetid. Krydres med salt og peber.

Stegt rødspætte

4 nyfangede rødspætter
2-3 spsk hvedemel eller 1 æg og 1 dl rasp
salt og peber
fedtstof til stegning
1 citron

Vend de rensede og skyllede rødspætter i salt- og peberblandet hvedemel eller i æg og rasp tilsat salt og peber.
Steg rødspætterne 5-6 minutter på hver side i fedtstof på panden.
Er rød­spætterne vendt i hvedemel, skal de brunes hurtigt på begge sider, inden de steger videre, ellers når melet at blive klæbrigt.
Ved rasp-panering skal fisken stege helt færdig på den ene side, før den vendes og steges færdig på den anden.
Server de stegte rødspætter med citron både, pandesmørret og små nye kogte kartofler.
En god persillesauce smager herligt til, ligesom en citron- eller hollandaisesauce smager godt.

Hollandaisesauce:
Smelt 150 g smør.
Pisk 5 æggeblommer sammen med 4 spsk fiskesuppe over vandbad i en gryde.
Tilsæt smørret lidt efter lidt, mens der piskes.
Pisk til saucen lyder hul samt er godt varm.
Tag den fra varmen og pisk 2-3 spsk citronsaft i.
Krydr med salt og peber. 

Flødeagurker - Et godt tilbehør om sommeren:

Skær 1 stor salatagurk i 5 cm lange og 1/2 cm tykke stave.
Drys dem med salt og lad dem trække hermed en halv times tid.
Skyl og tør dem.
Kom dem i en gryde med 2-3 dl piskefløde og kog dem møre i 3-4 minutter.
Bland hakket persille eller klippet purløg i og smag til med salt og peber.

 

Bakskuld

1 Bakskuld (saltet, tørret, må­ske røget ising)
Smør
1 skive groft brød
Løgringe
Evt. fedt og salt
Tilbehør: 1 porter, 1 snaps og som i sangen står: kaffepunch
 
Fisken flås og steges i smør på en stegepande.
Spises med groft brød, løgringe, evt. fedt og salt, samt tilbehør.

 Smørrebrød fra Fanø

Brød:
40 g margarine
3 dl mælk
3 dl vand
50 g gær
2 tsk salt
1 tsk sukker
1 kg hvedemel
Æg til pensling
 
Pålæg: Smør og rulle- eller spegepølse, saltkød, frikadelle, steg, hårdkogt æg, ost
 
Margarinen smeltes i en gryde, tages af varmen og mæl­ken hældes i.
Gæren udrøres i den lunke væske.
De øvrige ingredienser tilsættes og dejen æltes godt igen­nem.
Stil dejen til hævning med et fugtigt klæde over i ca. 45 min.
Dejen formes til et stort brød og luften presses godt ud af dejen med knoerne, så den bliver lidt fladere.
Dejen foldes, således at den ene side foldes ind til midten og den anden foldes ind over den første og trykkes til.
Dejen foldes en gang til på samme led og formes til en "halv­måne" med en diameter som en flad tallerken.
Lad dejen efterhæve i 20-30 min.
Prik i dejen med en gaf­fel og pensl den med sammenpisket æg.
Bag det halvmåneformede brød, således, at buen vender opad, ved 200°C i ca. 30-35 min.
Brødet skæres i skiver a ca. 1 cm tykkelse og 2 skiver lægges overfor hinanden på en tallerken, så de danner en hel cirkel.
Brødene smøres med smør og hver halvdel deles yderligere til 3 "lagkagestykker", så der i alt bliver 6 stykker på tallerkenen.
På stykkerne lægges nu over­for hinanden det salte, det stegte og det gule (en variant siger det røde, det brune og det gule).
Altså: Rullepølse overfor saltkød, frikadelle overfor steg og æg overfor ost.
På Fanø lægger man så gerne flere lag oven på hinanden.
Smørrebrødet står nu natten over.
Tallerkenen stilles midt på bordet med de spisende rundt om.
Hver må nu tage et stykke brød, men kun fra det øverste lag og ikke det samme som tidligere.
Derved opnår man, at alle får smagt alle slags pålæg, og alle bliver næsten lige hurtigt færdige.
 
Diskussionen om, hvorvidt det var på Fanø, man opfandt smørrebrødet, bliver nok al­drig tilendebragt, men ingen tvivl om, at Fannikkerne har været tidligt ude.
Brødet skal være hjemme­bagt og smørrebrødet skal helst laves dagen før, det skal spises.
Man kaldte det Belagt smørrebrød eller Dækket smørrebrød.
Udtrykket "rundtenom" skulle efter sigende stamme fra denne måde at spise på.

 

Stjerneskud

20 rødspættefileter
10 skiver franskbrød
150 g smør
10 salatblade
250 g champignon
200 g rejer
75 g asparges
5 skiver røget laks
50 g sort kaviar
1/3 agurk
1 citron
1 tomat
3 stilke frisk dild
salt og peber

Dressing:
150 g mayonnaise
2 1/2 dl cremefraiche
5 g paprika, Edelsüss
1-2 spsk tomat koncentrat
1/2 spsk citronsaft
1 spsk asparges vand
1-2 fed hvidløg

Sauce:
8 pasteuriseret æggeblommer
800 g margarine
1/2 dl eddike og/eller hvidvin
1/2 dl vand
lidt citronsaft

Panering:
hvedemel
æg
rasp

Den røde dressing røres sammen, først udrøres paprika i asparges vandet, dernæst røres de øvrige ingredienser i.
Hvidløget hakkes eller presses og tilsættes. Smages til med salt og peber.
Margarinen smeltes til afklaret margarine.
Eddike og vand koges igennem i en stålgryde.
Æggeblommerne tilsættes og der piskes / legere til en creme konsistens over svag varme evt. i vandbad.
Den nedkølede og afklarede margarine tilsættes lidt efter lidt under piskning.
Saucen holdes varm over vandbad.
Temperaturen må ikke overskride 70°C C eller 50°C nedad.
Fiskefilet'erne renses og halvdelen af disse vendes i hvedemel, æg og rasp.
Champignon renses, skæres i skiver og steges på varm pande, krydres med salt.
Franskbrødsskiverne vendes kort på panden i ca. 75 g smeltet smør (evt. af 2 gange), lægges op på en frokost tallerken og et salatblad lægges på.
Den hvide fiskefilet dampes i vand eller vin.
Den panerede steges i resten af smørret.
En af hver fiskefilet lægges nu på franskbrødet med salatblad.
Den hvide maskeres med sauce hollandaise, og den stegte maskeres med rød dressing.

Ovenpå anrettes nu:
Champignon, aspargessnitter, rejer og der pyntes af med:
Agurk og citronspringer, et kræmmerhus af 1/2 skive røget laks med kaviar fyldt i.
Til sidst pyntes med en tomatbåd skåret i vifte og en dusk frisk dild.

Smørrebrød med rejer

luksus rejer, drænede
franskbrød
smør
icebergsalat
mayonnaise
citron

Smør en skive frisk franskbrød med smør, læg et salatblad i den ene side.
Sprøjt en top med mayonnaise på hver skive.
Dæk skiven med 50 - 75 g rejer.
Pynt med citronskive på hver.

Meine Favoriten unter den Gebäcken!!!!

Wienerbrødsdej - grundopskrift

500 g hvedemel
1 tsk salt
60 g sukker
65 g gær
2 1/2 dl mælk
1 æg
300 g smør eller margarine

Tørdelene sigtes.
Gæren udrøres i lidt af den kolde mælk.
Ægget piskes sammen.
Alt undtaget fedtstoffet æltes godt sammen.
Dejen udrulles nu straks i en firkant på ca 1 cm.’s tykkelse.
Fedtstoffet fordeles i små stykker på 2/3 del af dejen.
Fedtstoffet må have en passende konsistens, det må ikke være for hårdt, da det så trykker hul på dejen, men det må til gengæld heller ikke være for blødt, da det
så muligvis vil smelte dejen.
Dejen sammenlægges nu i 3 lag, således at den del der er uden smør eller margarinestykker, lægges først.
Udrulningen gentages mindst 3 gange lige efter hinanden, og dejen er nu færdig til brug og kan formes til wienerbrød, borgmesterstang m.m.
Når wienerbrødet er formet, hæves det på selve pladen i 15-20 minutter, hvorefter det pensles med æg og pyntes med sukker hakkede mandler m.m.
Bages 10-30 minutter efterstørrelse som andet gærbrød, men ovnen må være meget varm når wienerbrødet sættet derind.

Winerbrødsstang

1 portion wienerbrøds dej
1 portion creme
Fyld:
Til pensling:
Sammenpisket æg
Drys / Pynt:
Hakkede mandler eller nødder
Tesukker
 
Tilbered cremen (ligesom til spandauere)
Del dejen i to dele og udrul hvert stykke til en aflang firkant, ca. 15x40 cm. På et meldækket bord.
Læg dejstykkerne på et bageplade beklædt med bagepapir.
Fordel cremen i en stribe midt på dejen - dog ikke helt ud til enderne. Sæt ovnen på 225ºC.
Fold langsiderne af dejen ca. 1/3 ind mod midten og tryk godt sammen.
Lad wienerbrødsstængerne hæve i ca. 20 minutter.
Pensl med sammenpisket æg, drys med hakkede mandler/nødder og tesukker og bag wienerbrødsstængerne i ca. 20 minutter.

Kamme (ca. 12)

1 portion wienerbrød - dej

Fyld: 100 g smør og 100 g flormelis
Pynt: Hakkede mandler og tesukker

Skær den færdige wienerbrødsdej i tre portioner og udrul hver i et langt stykke, 12 cm bredt.
Rør fyldet sammen og fordel det på den ene dejhalv­del.
Fold den anden del over og tryk sammen.
Skær dejen i 3-4 cm brede stykker.
Skær 4-5 snit i hvert stykke og bøj dem let som hanekamme.
Pensl med æg og drys hakkede mandler og tesukker på.

Bag hanekammene i 12-15 minutter ved 225°C.

 

Spandauere

500 g flormel
1 tsk salt
60 g sukker
65 g gær
2 1/2 dl mælk
1 æg
300 g smør eller margarine

Creme:
250 g udvandet smør
2 æggeblommer
50 g flormelis
25 g kakao
11/4 dl kagecreme

Tørdelene sigtes.
Gæren udrøres i lidt af den kolde mælk.
Ægget piskes sammen.
Alt undtaget fedtstoffet æltes godt sammen.
Dejen udrulles nu straks i en firkant på ca 1 cm.’s tykkelse.
Fedtstoffet fordeles i små stykker på 2/3 del af dejen.
Fedtstoffet må have en passende konsistens, det må ikke være for hårdt, da det så trykker hul på dejen, men det må til gengæld heller ikke være for blødt, da det så muligvis
vil smelte dejen.
Dejen sammenlægges nu i 3 lag, således at den del der er uden smør eller margarinestykker, lægges først.
Udrulningen gentages mindst 3 gange lige efter hinanden, og dejen er nu færdig til brug.
Dejen udrulles i plader på ca 1/2 cm.’s tykkelse.
Dejen udskæres i firkantede stykker, hvorpå man smører et tyndt lag smørcreme.
Dejens fire hjørner samles i midten, og når den er hævet, kommes kagecreme og syltetøj midt på kagen.
Pyntes efter den er bagt med sukkerglasur.

Creme:
Smørret blødgøres og røres hvidt med sigtet flormelis, æggeblommer og kakao.
Til sidst irøres den kolde kagecreme.

Tips: Creme:
Når man anvender saltet smør, deles det i små stykker og uddvaskes i koldt vand.
Der kan i stedet for smør anvendes palmin eller halvt af hvert.
Skulle smør eller palmin under røringen udskilles fra æggene, sættes skålen et øjeblik på et varmt sted, fx. over en gryde kogende vand, hvor den sammenrøres.

I stedet for kakao kan smørcremen tilsættes andre smagsstoffer fx. kaffeekstrakt, fintstødt nougat, citron.
Der må da tages hensyn til sukkermængden der tilsættes.

Fødselsdagslagkage

3 lagkage bunde (færdigkøbte) eller hjemmebagte:
150 g smør
150 g sukker (knap 2 dl)
3 æg
150 g hvedemel (2 1/2 dl)
1 tsk bagepulver
3 spsk mælk
Makronbund: 150 g marcipan
150 g flormelis (3 dl)
2-3 æggehvider

Creme:
3 æggeblommer
2 spsk sukker
2 spsk Maizenamel
1/2 liter fløde (13%)
kornene fra 1 stang vanilje

Endvidere:
1 dl jordbærsyltetøj
1/2 liter piskefløde
ribsgelé, flag og lys

Bunde: Rør sukker og smør godt sammen og rør æggene i.
Bland hvedemel og bagepulver og rør det i dejen sammen med mælken.
Bag tre lagkagebunde ved 225°C i 8-10 minutter.
Makronbund: Ælt marcipan, flormelis og æggehvide sammen.
Rul ud hvedemel­lem to stykker bagepapir til en rund plade, som passer med lagkagebundene. Bag ved 200°C i 10 minutter.
Creme: Pisk æg og sukker sammen og pisk makenamel i.
Bring fløden i kog med den flækkede vaniljestang.
Hæld det i æggemassen, mens der piskes.
Hæld tilbage i gryden og bring cremen i nærheden af kogepunktet, mens der piskes. Tag cremen fra varmen og lad den svale af.
Læg lagkagebundene og makronbunden sammen med skiftevis creme og syltetøj.
Dæk øverste bund med et tyndt lag flødeskum, inden lagkagen sprøjtes med flødeskum i kanten og pyntes med geléklatter, lys og flag.

Rødgrød med fløde Til 4 personer

300 g rabarberstilke
4 dl vand
250 g ribs
200 g solbær
250 g friske jordbær
350 g friske hindbær
ca. 150 g sukker, eller efter smag

Frugtgrødsjævner:
Skær rabarberstilkene i små stykker og kom dem i en gryde med vand, ribs og halvdelen af solbærrene.
Lad det koge ved svag varme i 5-6 minutter
Si det og hæld det tilbage i gryden og kom de resterende solbær i sammen med jordbær og sukker.
Kog ganske kort inden hindbærrene kommes i.
Giv det hele et kort opkog og rør om.
Udrør jævningen i lidt koldt vand og rør det i den koghede grød.
Hæld grøden i serveringsskålen og drys med lidt suk­ker, så den ikke danner skind. Serveres med kold fløde på.

Tips: Der kan drysses finthakkede mandler på grøden efter den er hældt i serveringsskålen. Kirsebær kan koges med sammen med de øvrige bær
der skal sies. I dag vil mange dog nok foretrække at få kold mælk på.

Jule - recepten

Flaeskesteg af svinekam med sprød svær

og traditionelt tilbehør
1,2-1,5 kg svinekam uden ben
evt. 2-3 laurbærblade
Sauce:
4-6 dl sky fra flæskestegen, bouillon, fond, vin eller sky fra stegeben
2 spsk hvedemel eller 3 spsk majsstivelse
evt. kulør

Brunede kartofler:
3/4 kg små kartofler
5 spsk sukker
2 spsk smør

Gammeldags rødkål:
1 lille rødkål, ca. 1 kg
25 g smør
1 dl eddike
2 dl ribssaft
1 tsk salt
3/4 dl sukker

Tilbehør:
Evt. kogte kartofler

Rids sværen helt ned til kødet med 1/2 cms mellemrum - men undgå at ridse i selve kødet. Har slagteren ridset stegen, så gå den efter.
Nogle gange er ridsningen ikke dyb nok - især ikke i siderne.
Vær omhyggelig med at få 1-1 1/2 spsk groft salt ned mellem alle sværene.
Stik laurbærblade ned mellem sværene eller læg dem under kødet.
Læg stegen på en rist i en lille bradepande, så sværen ligger så lige som muligt.
Læg sammenkrøllet alufolie eller et stykke skrællet kartoffel under stegen, hvor den er tyndest, for at få sværen til at ligge helt vandret.
Hæld 1/2 l vand i bradepanden og sæt stegen midt i en kold ovn.
Tænd ovnen på 200ºC og lad stegen stå i ca. 1 1/2 time.

Sådan bliver kødet saftigt og sværen sprød:
Stik et stegetermometer ind midt i kødet.
Mærk om sværen er sprød, når centrumtemperaturen er 55ºC.
Hvis sværen er sprød :
Fortsæt stegningen ved 200ºC, indtil centrumtemperaturen er 65ºC.
Hvis sværen ikke er sprød :
Skru ovnen op på 250ºC, indtil centrumtemperaturen er 65ºC.
Hold øje med at sværen ikke bliver for mørk.

Tag stegen ud af ovnen.

Flæskestegssauce:
Si skyen op i en gryde, lad den stå et øjeblik og skum så overfladen fri for fedt.
Supplér evt. skyen med bouillon, fond eller vin.
Ryst vand og hvedemel fri for klumper i en melryster eller udrør majsstivelse i vand.
Kog skyen og tilsæt jævningen i en tynd stråle under konstant omrøring. Saucen skal herefter koge ca. 5 minutter,
hvis der er brugt hvedemel og 3 minutter, hvis der er brugt majsstivelse.
Smag til med salt og peber og tilsæt evt. kulør.

Brunede kartofler:
Kog kartoflerne og pil dem evt. dagen i forvejen.
Hæld varmt vand over kolde kartofler og lad dem stå i 5-10 minutter. Hæld vandet fra.
Smelt sukkeret på panden til det er lysebrunt.
Tilsæt smør og derefter kartoflerne.
Skru evt. lidt ned for varmen så karamellen ikke bliver for mørk.
Bliver der skruet for meget ned, bliver karamellen stiv og vil ikke sætte sig på kartoflerne.
Vend forsigtigt kartoflerne hele tiden til de bliver pænt lysebrune over det hele .

Gammeldags rødkål:
Snit kålen fint og svits den i smør i en gryde.
Tilsæt eddike når kålen er faldet lidt sammen.
Kog ved kraftig varme nogle minutter uden låg.
Tilsæt ribssaft og salt og læg låg på gryden.
Kog kålen ved svag varme i ca. 1 time.
Smag til med sukker og evt. mere salt.

Ris a la mande

125 g grødris
1 l. mælk
2  vaniljestænger
100 g smuttede hakkede mandler
4 spsk sukker
8 dl piskefløde
 
Ris, mælk og flækkede vaniljestænger koges i en gryde ved svag varme under låg i 40 min.
Vanillestænger tages op, og grøden afkøles helt.
Grøden røres med sukker og mandler.
Fløden piskes og vendes i.
Opbevares i køleskab indtil servering. 

Julepunch

Den revne skræl og saften af l appelsin
1 citron
1/2 l. rødvin
1/2 l. hvidvin
160 g sukker
1 stang hel kanel
10 hele nelliker
1 kop stærk kop te
2 dl rom eller cognac

Hæld de to slags vin i en gryde og rør citrussaft og -skræl, te, sukker og krydderier i.
Lad det hele koge meget langsomt op for svag varme, til det er lige
under kogepunktet.
Så tages gryden af varmen, rom eller cognac tilsættes, og punchen sies
gennem et kaffefilter over i en punch-bowle eller en stor kande.

Julekage fra Fanø

500 g hvedemel
125 g stødt melis
50 g gær
2 1/2 dl mælk
lidt salt
rosiner efter smag

Hvedemel og sukker sigtes.
Gæren lunes i lidt af mælken og røres sammen med resten af mælken.
Lidt salt og rosiner tilsættes og dejen æltes grundigt, først i dejtruget,
senere på bordet.
Hviler et lunt sted under et klæde, til dejen er hævet til dobbelt størrelse.
Slås ned og formes som et stort rundt brød, der atter efterhæver på
bagepladen.
Bages ved ret stærk varme ca. 220ºC i 30-35 minutter.