Brotbacken
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Hier geht es um das Brotbacken mit Roggen - und   Dinkelsauerteig Hier möchte ich Ihnen das Backen mit "Sauerteig" nahe bringen!! Bilder meiner gebackenen Brote gibt es hier : http://www.chefkoch.de/user-fotos.php?id=6901 Durch das jahrelange Brotbacken, verschiedenen Seminaren und Backkursen und auch einigen  Praktikas in Bäckereien möchte ich hier nun mein Wissen an sie weitegeben und Ihnen aufzeigen wie einfach es sit in der eigenen Küche ein Brot nach einfachen Mitteln ohne Zusatzsoffe herzustellen. Für die Bäckerei zu Hause benötigen sie nur Mehl, Wasser, ein paar Schüsseln  und viel Lust und Laune und was sehr wichtig ist Geduld und nochmals Geduld   Schon im alten Ägpten wurde die spontane Gärung für`s Brotbacken genutzt Mit einfachen Mitteln und ein paar Tricks gelingen auch Sauerteigbrote im Haushalt problemlos. Gesäuerte Brote bestechen durch ihrenvollaromatischen herzhaften Geschmack,die gute Bekömmlichkeit und die lnage Haltbarkeit Ausserdem lassen sich alle Getreidearten mit Hilfe von Sauerteig verbacken Sauerteigherstellung Zur Herstellung des Sauerteiges benötigt man eine Starterkultur, das     sogenannte Anstellgut. Falls kein fertiger Sauerteig vorhanden ist, hier das Rezept für die Züchtung: 100 g Roggenmehl 100 ml Wasser verrühren und zwei Tage warm stehen lassen 100 g Roggenmehl 100 ml Wasser dazurühren und einen Tag warm abstehen lassen 200 g Roggenmehl 200 ml Wasser dazurühren und einen weiteren Tag warm abstehen lassen Der Teig müsste jetzt sehr säuerlich riechen und schmecken, so dass man beim Probieren das Gesicht verzieht. Allerdings darf er nicht extrem nach Essig riechen, sondern eher nach Milchsäure. Das klappt aber eigentlich immer. Falls noch gar keine Säure zu spüren ist, noch einen Tag warten. Ein ausgewogenes Verhältnis Milchsäure zu Essigsäure ist etwa 90 zu 10. Wahrscheinlich ist der Teig auch aufgegangen. Dann hat sich Hefe gebildet, die uns aber nicht weiter stört. Nun hat man 750 g fertigen Sauerteig, der direkt verarbeitet werden kann. Damit die ganze Prozedur nicht jedes Mal wiederholt werden muss, kann eine kleine Menge davon mit Wasser bedeckt in einem Glas mit Schraubverschluss im Kühlschrank aufbewahrt werden. Er hält sich mindestens einen Monat und wird beim Neuansatz als Anstellgut benutzt. Falls sich auf dem Wasser eine weiße Schicht bildet, handelt es sich wahrscheinlich um Hefe, die man abschöpfen kann. Es könnte aber auch Schimmel sein, dann ist der Sauerteig nicht mehr zu gebrauchen. Man merkt es am Geruch, Hefe riecht fruchtig-säuerlich-frisch und Schimmel muffig. Wenn man sich nicht sicher ist, besser das gesamte Anstellgut verwerfen. Um nun wieder neuen Sauerteig zu erhalten, benötigt man 20 % der zu versäuernden Mehlmenge als Anstellgut, also beispielsweise 80 g Anstellgut 350 g Roggenmehl 350 g Wasser einen Tag warm abstehen lassen Das Ganze funktioniert auch mit jeder anderen Mehlsorte, wird aber aus geschmacklichen Gründen meist bei Roggen und Dinkel eingesetzt. Bauernbrot 350g Roggenmehl (Type 1150) 300 g Dinkelmehl (Type 1050) 700 g Sauerteig 300ml lauwarmes Wasser 10g Salz Die beiden Mehlsorten miteinander vermischen, eine grosse Muldehineindrücken und den Sauerteig eingiessen. Durchmischen. Je nach Konsistenz des Sauerteigs, das lauwarme  Wasser ganz oder nur teilweise  zugeben, salzen dann durchkneten mit der Hand oder Maschine bis sich alles zu einem Teigballen formen lässt (Tip : Die Hand ab und zu in etwas warmes Wasser tauchen da das Roggenmehl sehr klebt ) Dieser Teigkloss wird nun mit Mehl bestäubt und abgedeckt ca 30 Min ruhen lassen. Danach den Teigballen aus der Schüssel holen und nochmals gut durchkneten zu einem Brot formen der Teigschluss sollte immer unten sein ! Den Brotteig in eine Form geben und ca 60-120 Min zugedeckt gehen lassen Für ein freigeschobenens Brot den Teig in ein Gärkörbchen geben Nach der Ruhezeit das Brot In den auf 225 Grad vorgeheizten Backofen schieben. Einen kleinen flachen Topf mit heissem Wasser auf den Backofenboden stellen und die Tür schliessen. Backzeit ca 50-70 Min je nach Grösse des Brotes Am besten schmeckt ads Brot wenn es ca 3-4 Std vor dem Anschneiden ruht Dieses Brot kann auch bei mir bestellt werden .  2x 750g für 6.50€ incl. Versandkosten   Wird morgens gebacken und nachmittags verschickt!!!! Eignet sich gut zum einfrieren   Kerniges Sauerteigbrot   300g Roggenmehl 150g Roggenvollkornmehl (etv grob) 200g Sauerteig 300g Wasser 10g Salz etv eingeweichte Körner Bei dieser Art von Broten spielt es keine allzu große Rolle,sich wirklich hundert pro an die Mengenzu halten, doch sollte man darauf achten, daß man entsprechende Mengen an Treibmittel (in diesem Fall also Sauerteig) einsetzt. Wem ein nur dunkles Brot zu unangenehm ist, der kann auch einen Teil des Mehls durch Weizen - odernoch besser Dinkelmehl ersetzen, bzw. dieses hinzufügen. Alle Zutaten zu einem Teig verknetenTeig wird dann für 30 Minuten an einem warmen Ort zugedeckt abgestellt, anschließend nochmals auf einer bemehlten Fläche durchgeknetet und nun in die entsprechende Form gebracht. Für diese Art vin Brot eigenen sich sehr gut Kastenformen, man einer mag aber auch sicherlich runde Brotlaiber, so daß man nun wieder selbst entscheiden muß ... Und der Teig sollte nochmals für etwa 1-2 Stunden ruhen und dabei deutlich größer werden.Nun kommt das Brot in den Ofen und wird anschließend bei etwa 200°C für 50 min ausgebacken.Ein Fladen bzw. rundes Brot braucht dabei erfahrungsgemäß etwas weniger. Damit das Brot eine knusprige Kruste bekommt, kann man es vor dem Backen auch noch mit etwas Wasser beträufeln Hier die Einweichzeiten für die Körner Buchweizen (Einweichzeit etwa 2 Std.), Weizen (12 Std), Leinsamen (30 min) Grünkern (1 Std), Hirse (30 min) wobei die Zeiten nur ungefähre Angaben darstellen und (warmes oder heißes Wasser zum Einweichen ist übrigens besser!)   Alles zusammen verrühren,kurz durchkneten zu einer Kugel formen und ca 30 Min abgedeckt ruhen lassen Danach die teigkugel aus der Schüssel holen,nochmal gut durchkneten alles zu einem Brot formen und diese in eine Form oder ein Gärkörbchen geben! Dieses ca 60-120 Min gehen lassen Nach dieser Ruhezeit das Brot in den vorgeheizten Backofen schieben Backen bei 200°C ca 50-70 Min Feinschmeckerbrot   50g Anstellgut 280g Roggenmehl Type 1370 220g Wasser Alles miteinander verühren und 15-20 Std. stehen lassen   Es ergibt 550g Sauerteig davon werden 500g benötigt und die restlichen 50g sind für das nächste Backen   Brotteig 500g Sauerteig 420g Roggenmehl kann auch Vollkorn sein 300g Dinkel-oder Weizenmehl etv auch Vollkorn 420-450g Wasser 18g Salz   Alles zusammen verrühren,kurz durchkneten zu einer Kugel formen und ca 30 Min abgedeckt ruhen lassen Danach die teigkugel aus der Schüssel holen,nochmal gut durchkneten alles zu einem Brot formen und diese in eine Form oder ein Gärkörbchen geben! Dieses ca 60-120 Min gehen lassen Nach dieser Ruhezeit das Brot in den vorgeheizten Backofen schieben Backen bei 200°C ca 50-70 Min   Roggenbrot   50g Sauerteigansatz 150g Roggenmehl 150g Wasser Alles verrühren und 12-24 Std stehen lasssen   Brotteig 250 g Roggenmehl 250 g Roggenvollmehl 300 g Sauerteig 10g Salz 200g - 350g Wasser   Alles zusammen verrühren,kurz durchkneten zu einer Kugel formen und ca 30 Min abgedeckt ruhen lassen Danach die teigkugel aus der Schüssel holen,nochmal gut durchkneten alles zu einem Brot formen und diese in eine Form oder ein Gärkörbchen geben! Dieses ca 60-120 Min gehen lassen Nach dieser Ruhezeit das Brot in den vorgeheizten Backofen schieben Backen bei 200°C ca 50-70 Min   Leinsamenbrot mit Sauerteig 100 g Dinkelmehl 200 g Roggenmehl 100 g Gerstenflocken 150 g Dinkelvollmehl 350 g Sauerteig 100 g Leinsamen ca 350g lauwarmes Wasser 1 EL Salz Den Leinsamen zwei Tage in etwas Wasser ziehen lassen, damit er sich vollsaugt. Das vermischte Mehl in eine Schüssel geben und in die Mitte eine Vertiefung drücken. Den Sauerteig in die Vertiefung geben, das Salz auf den Mehlrand streuen, den Leinsamen beifügen und mit dem Wasser von der Mitte aus zu einem geschmeidigen Teig schlagen. Den Teig sehr gut durchschlagen! Den Teig mit Mehl bestäuben und zugedeckt an einem warmen Ort 30 Minuten gehen lassen. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche nochmals kurz durcharbeiten, in zwei gleiche Teile trennen, formen, und in Backformen geben nochmals ca. 60-120 Minuten gehen lassen und im vorgeheizten Ofen bei 220 Grad ca. 50-60  Minuten backen. Haferbrot 300 g Haferschrot 100 g Roggenmehl 100 g Haferflocken 100 gDinkelmehl   700 g Sauerteig 1 EL Salz, ca.350g lauwarmes Wasser Das vermischte Mehl in eine Schüssel geben und in die Mitte eine Vertiefung drücken. Den Sauerteig in die Vertiefung geben, das Salz auf den Mehlrand streuen und mit dem Wasser von der Mitte aus zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Den Teig sehr gut durchschlagen! Den Teig mit Mehl bestäuben, und zugedeckt an einem warmen Ort 30 Minuten gehen lassen. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche nochmals kurz durcharbeiten, in  rund arbeiten, mit Mehl leicht bestäuben und in eine Form oder in ein Gärkörbchen geben  Die Brote nochmals ca. 60-120 Minuten gehen lassen und im vorgeheizten Ofen bei 220 Grad ca. 50-60 Minuten backen. Hier nun noch eine Variante mit einem 3 Stufen geführten Sauerteig : 50g Anstellgut100g Wasser100g Roggenmehl Tpye 1370alles zusammen verrühren und ca 6 Stunden stehen lassen dazu dann 110g Roggenmehl und 60g Wasser rühren und ca. 8 Stunden stehen lassen dazu dann nochmal 240g Mehl und 250g Wasser rühren und alles 3 Stunden stehen lassen Es ergibt eine Sauerteigmenge von 1000g und da von wieder 50g für das nächste Backen wegnehmen. Brotteig für ein Roggenmischbrot mit einer Versäuerungshöhe von 50% 1000g Sauerteig 500g Roggenmehl 250g Weizen oder Dinkelmehl 450g-500g Wasser 25g Salz Alles miteinander verühren und 30 Min stehen lassen Nochmals alles gut verkneten und Brote formen und diese dann 60-120 Min stehen lassen Backen bei 220°C ca 10 Min. und dann auf 200°C zurükschalten und noch ca 50-60 Min. Backen   Bilder meiner gebackenen Brote gibt es hier : http://www.chefkoch.de/user-fotos.php?id=6901 Ich habe eine "Brotbackseite " erstellt hier der Link zu dieser Seite,sie befindet sich aber noch im Aufbau :-)) www.brotbacken.info.ms     Und hier geht es noch zu einem Forum: http://www.chefkoch.de/forum/1,37/Brot-Broetchen.html         Lieben Sie den Duft von frischgebackenen Brot ??        Möchten Sie gerne für ihre Lieben Ihr eigenes Brot backen?         Ich komme zu Ihnen ,wir backen gemeinsam mit Ihren  vertrauten  Geräten in Ihrer Küche           Laden Sie Freunde und Bekannte dazu ein uns stellen Sie fest ,wie viel   Spass das gemeinsame Backen macht und wie einfach es ist !! Ab Januar 2005 findet auch an jedem letzten Samstag im Monat ein Klön - und Backtreff (auch mit Vemmina Produkten ) bei mir  statt !!!      Infos und Terminabsprache per E-Mail an :      Marktlaedchen@aol.com      Hier ist ein Link zu einer schon stattgefundenen Backparty:     http://www.chefkoch.de/forum/2,42,98544,4/Was-fuer-ein-Back-Tag-     Greta-in-Solingen.html