Rindfleisch INFO

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Rindfleisch, (Rind - engl.: beef, franz.: bœuf)

Rinderrassen
Terminiologie - Was sich hinter dem Oberbegriff Rind verbirgt
Mastmethoden von Rindern

Rindfleisch ist ein Lebensmittel, dass auf Grund seiner Vielfältigkeit und seinem typischen Geschmack bei Köchen und Feinschmeckern sehr beliebt und geschätzt ist. Rindfleisch verleiht herzhaften Eintöpfen einen kräftigen Geschmack. Es eignet sich zum Grillen, Braten, Kochen und Schmoren. Doch sind die einzelnen Fleischteile in Zusammensetzung und ihrem möglichen Garmethoden sehr unterschiedlich. Um ein optimales Ergebnis bei der Zubereitung zu erhalten sollte man die Fleischteile kennen und wissen wie sie am besten Zubereitet werden.

Rinderhälfte und Schnittführung in Deutschland

Rinderhälfte

Die Qualität des Rindfleischs wird von vielen Faktoren beeinflusst. Hauptsächlich sind das die Art der Tierhaltung und der damit verbundenen Mastmethoden sowie die Rinderrasse selbst. Zudem entscheidet der Reifegrad des Rindfleischs über die Qualität des Flesichs. Im allgemeinen ist Rindfleisch nach dem Schlachten nicht gleich zum Verzehr geeignet. Das Fleisch sollte etwas 14 Tage im Külhaus bei geringer Luftfeuchte abhängen. Diese Zeit wird von Fachleuten auch als Fleischreifung bezeichent. Das Fleisch verändert in dieser Zeit seine Eiweißstruktur. Es wird mürbe, leichter bekömmlich und erhält sein arteigenes Aroma. Dunklerote Fleisch mit groben Fasern, das selbst nach stundenlagem Kochen noch zäh ist, stammt wahrscheinlich von einem älteren Tier ab. Dieser Fleisch eignet sich nur noch zum Kochen von Brühen und zur Wurstherstellung. Fü den Fleischverzehr kommen im allgemeinen nur junge, bis zu zwei Jahren alte Rinder in den Handel.

Rassen
Alle Rinderrassen haben die gleiche Stammform. Sie stammen von dem Ur- oder Auerochsen (lat.: Bos primigenius) ab. Durch gezielte Züchtung aus diesem "Urrind" entwickelte man die heutigen Rinderrassen. Sie werden grob in Höhenrassen und Tieflandrassen unterteilt. Zusätzlich werden Rassen nach ihrer speziellen Nutzung unterschieden - also Tiere, die einen hohen Milch- oder Fleischertrag (oder beides) erzielen. Weiterhin gibt es robuste Landrassen, die sich durch eine besonders hohe Anpassungsfähigkeit an raue, klimatische Bedingungen auszeichnen und nur bescheidene Ansprüche an das Futterangebot und die Bodenbeschaffenheit stellen.

Einige Rassen im Überblick

Fleischrassen:

  • Aberdeen Angus oder Black Angus (Schottland)
  • Charolais (Frankreich)
  • Chianina (Italien)
  • Deutsch Angus (Deutschland)
  • Hereford (Nord- und Südamerika)
  • Galloway (Großbritannien)
  • Limousin (Frankreich)
  • Marchigiana (Italien)
  • Maremmana (Italien)
  • Piemontese (Italien)
  • Romagnola (Italien)
  • Weißblaue Belgier (Belgien)

Zwei- oder Doppelnutzungsrassen:

  • Ayrshire (Schottland, Finnland)
  • Braunvieh (Deutschland, Schweiz, Österreich, Südtirol)
  • Dexter (Großbritannien)
  • Fleckvieh (Deutschland, Österreich, Schweiz)
  • Gelbvieh (Deutschland - Hessen und Bayern)
  • Pinzgauer (Österreich, Südtirol, Slowakei, Rumänien, Nordamerika, Südafrika)
  • Rotbunte (Norddeutschland, Schweden, Dänemark, Holland, Belgien, Luxemburg)
  • Rotvieh (Südosteuropa, GUS-Staaten, Kleinasien, Afrika)
  • Schwarzbunte (Nordeuropa, Mittelgebirge)

Terminologie - Was sich hinter dem Oberbegriff Rind verbirgt.

  • Rind: Unter dem Oberbegriff Rind sind alle weiblichen und männlichen Tiere bezeichnet.
  • Kalb: Rinder im ersten Lebensjahr, unabhängig ihres Geschlechts, werden als Kälber bezeichnet. Siehe auch: Kalbfleisch
  • Bulle: Bullen werden auch Stier, Farren oder Fasel genannt. Bullen sind geschlechtsreife, männliche Rinder.
  • Ochse: Männliche, kastrierte Rinder werden als Ochse bezeichnet. Ochsenfleisch zeichnet sich, im Vergleich zu Bullenfleisch, durch einen kräftigeren Fettansatz und einer feineren Marmorierung aus. Ochsen sind zudem ruhiger und weniger schreckhaft und aggressiv als Bullen.
  • Färse: Färsen werden auch als Kalbe, Starke oder Queene bezeichnet. Färsen sind weibliche Rinder, die noch nicht gekalbt haben.
  • Kuh: Weibliche Rinder werden nach dem sie das erste mal gekalbt haben schlicht als Kuh bezeichnet.

Mastmethoden
Die Mastmethode ist neben der Rasse ein wesentlicher Faktor, der über die Qualität und Beschaffenheit des Fleischs entscheidet. Es werden überwiegend drei Mastmethoden bei der Rinderzucht angewandt.

Intensivmast im Stall
Die Intensivmast ist die in Europa am meisten angewendete Mastmethode. Die Rinder werden in Ställen gehalten und mit speziellen Futterdosierungen aus Siolfutter, Kraftfutter und Vitaminen und Mineralstoffen gefüttert. Die Futtermischungen sind auf Lebensalter und Rinderrasse genau abgestimmt, um so möglichst schnell eine optimale Tageszunahme und das maximale Mastgewicht des Tiers zu erreichen. Je nach Rasse erreichen die Tiere schon nach 10,5 bis 12,5 Monaten ihr Schlachtgewicht von 430 bis 600 kg. Das Fleisch von Tieren aus der Intensivmast zeichnet sich durch einen relativ geringen Verfettungsgrad aus. Besonders zartes, saftiges und feinfasriges Fleisch stammt von Ochsen aus der Intensivmast.
Beispielhaft seinen hier die französischen Charollais-Rinder genannt, die für die Intensivmast gezüchtet werden.

Weidehaltung
Tiere aus der reinen Weidehaltung verbringen ihr Leben fast ausschließlich auf der Weide, im Freien. Diese Art der Rinderhaltung wird vor allem in Argentinien auf den riesigen Weideflächen der Pampas praktiziert. Jedem Tier stehen dort ein Hektar Weidefläche zur Verfügung. Neben Argentinien wird die reine Weidehaltung auch in Schottland, Großbritannien, Botswana und Simbabwe (letztere sind beides afrikanische Länder). Das Fleisch dieser Tiere besitzt eine hervorragende Qualität. Es ist zart marmoriert und weist einen relativ geringen Fettgehalt auf.
Beispielhaft seine hier die Rinderrassen: Herford und Angus genannt, die für die Weidehaltung gezüchtet werden.

Weidehaltung in Kombination mit Zufütterung
Bei dieser Mastmethode verbringen die Rinder die ersten 12 bis 14 Monate ihres Lebens auf der Weide. Erst nach dieser Zeit werden sie für die letzten 100 Tage vor der Schlachtung in sogenannten "foodlots" gehalten und durch Zufütterung auf ihr Schlachtgewicht gemästet. Foodlots sind eingezäunte Parzellen für eine bestimmte Anzahl von Tieren, im Freien. Das Fleisch solcher Tiere ist stark marmoriert und besitzt einen kräftigen Geschmack. Es eignet sich ausgezeichnet zum Grillen auf einem Holzkohlegrill.

Kobe Rinder
Die Kobemethode ist eine ganz besondere und selten praktizierte Tiermast. Koberindermast stammt aus Japan, aus der Region um die Stadt Kobe. Dort werden die Rinder mit Naturkraftfutter auf der Basis von Getreide, Futterrüben und Kartoffeln gefüttert. Zudem erhalten die Rinder eine tägliche Ration Bier - das erhöht den Appetit der Rinder. Rinder die nach der Kobemethode gemästet werden, werden täglich von Hand massiert. Dadurch bildet sich auf dem Muskelfleisch nur eine sehr dünne Fettauflage und es ist gleichzeitig mit einer feinen, gleichmäßigen Marmorierung durchzogen. Die besondere Pflege der Koberinder macht das Fleisch der Tiere zum teuersten Rindfleisch überhaupt.

Hier alle Rindfleischteile:

Hier alle Steaks:



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